Domáce biele víno z hrozna: jednoduché recepty

Tí, ktorí majú v krajine vlastný vinohrad, môžu len ťažko odolať pokušeniu naučiť sa vinárstvu. Domáce varenie robí nápoj skutočným a zdravým. Biele víno je technológiou varenia komplikovanejšie, považuje sa však za rafinovanejšie. Ak chcete prekvapiť aj gurmánov, skúste vyrobiť domáce víno originálnym spôsobom z vlastného bieleho hrozna. Populárne biele odrody v Moskovskom regióne a strednom Rusku sú Lydia, Kishmish white, Alfa, Bianka, Aligote, Chardonnay, Valentina. muscat odrody bieleho hrozna

Môžete si dať ľahký nápoj z akejkoľvek odrody, ale nadmerné množstvo tmavých odrôd bude pre biele víno nevhodné.

Zber a príprava bobúľ

Odrody bieleho hrozna dozrievajú neskôr ako tmavé hrozno a v prípade bieleho vína sa odporúča, aby bobule boli mierne preexponované. Niektorí vinári opúšťajú zhluky až do prvého mrazu, iní uprednostňujú odstraňovanie bobúľ s miernou kyslosťou. Takto sa získajú rôzne chuťové odtiene bieleho vína.

Biele hroznové vína môžu byť dezertné a suché. Dezerty sa vyrábajú z prezretých bobúľ s vysokým obsahom cukru. Suché vína budú vyžadovať bobule s vyššou kyslosťou, takže sa zberajú ihneď po úplnej zrelosti. Obe možnosti majú svoje vlastné nuansy (vrátane poveternostných podmienok v sezóne a podnebia v regióne), takže rozsah experimentov je obrovský.

Zozbierané hrozno musí ležať 2 dni na chladnom mieste. Bobule bieleho hrozna pre domáce víno sa nedajú umývať. Prúd vody vymyje divoké vínne droždie a nedochádza k fermentácii. Môžete pridať zakúpené suché kvasnice, ale remeselníci ocenia divoké. Príprava bobúľ spočíva v starostlivom triedení a likvidácii popraskaných, rozpadnutých a chorých hrozienok. Vetvičky sa môžu nechať, aby sa nápoj „zvrátil“..

Manipulácia s kontajnermi

Ideálne na kvasenie domáceho vína na zakúpenie sklenenej fľaše s obsahom 10 alebo 20 litrov, v závislosti od rozsahu vašej výroby. Hotové víno je lepšie skladovať v sklenených fľašiach s mletými drevenými zátkami. Použitie keramického a smaltovaného riadu je povolené, ale nie je to s ním také vhodné (nie je viditeľná žiadna zrazenina, je ťažké porozumieť okamihu objasnenia). Varte biele hroznové víno je to možné v drevených sudoch, ale je zložitejšie ich dezinfikovať (fumigácia sírou).

Všetky nástroje a príbory, ktoré prichádzajú do styku s hroznovou šťavou, musia byť z nehrdzavejúcej ocele. Nádoby a náradie sa vopred vyčistia jedlou sódou, dôkladne opláchnu tečúcou vodou a vysušia.

Hlavné rozdiely v technológii výroby bieleho vína

Odroda vína podávaná v reštaurácii by mala dopĺňať vybrané jedlá a odhaľovať ich sofistikovanosť. Biele víno sa vôbec líši od červeného podľa farby použitého hrozna. Biele víno má chúlostivejšiu a jemnejšiu chuť, chýba mu trpkosť na koži bobúľ. V pokožke sa nachádzajú aj farbiace pigmenty, ktoré sa nenachádzajú v bielom víne. Hlavným technologickým rozdielom pri príprave bieleho vína je preto vylúčenie kontaktu vylisovanej šťavy s kožou bobúľ..

Pre biele víno biele hrozno s nízkym obsahom kyslosť. Klasické recepty nezahŕňajú pridanie cukru, pretože je zrejmé, že bobule sú dosť sladké. V každom prípade je množstvo cukru pridaného do domáceho bieleho vína zanedbateľné.

Kroky procesu

Tí, ktorí majú skúsenosti s výrobou domácich vín, chápu dôležitosť udržiavania sterility počas celého procesu. Spravte svoje pravidlo manipulácie s hadicami a náradím každý deň pomocou 2% roztoku sódy. Technológia prípravy bieleho vína zahŕňa 6 stupňov:

• získavanie hroznovej šťavy;
• sedimentácia a odstránenie sedimentov;
• aktívne kvasenie;
• „Tiché“ kvasenie;
• sedimentácia a filtrácia;
• plnenie mladého vína do nádob a dozrievanie.

Zvážte vlastnosti každej z nich..

Získanie hroznovej šťavy

V prípade bieleho vína by šťava nemala prísť do styku s pokožkou. Najlepší spôsob, ako vyrobiť kvalitnú šťavu, je dostať ju pomocou gravitácie. V tomto prípade je hroznová šťava vylučovaná gravitáciou a bobule samotné pôsobia ako tlač. Získate ľahkú šťavu bez nečistôt buničiny. Jedinou nevýhodou tejto metódy je to, že získanie šťavy trvá veľa času.

V prípade veľkých zväzkov táto možnosť nemusí fungovať. Potom sa šťava opatrne vytlačí rukou. Použitie lisov a odšťavovačov je kontraindikované, pretože táto technika môže poškodiť kosti a nežiaduce látky sa dostanú do nápoja, čo ovplyvní jeho kvalitu..

Sedimentácia a odstránenie kalu

Doma sa čerstvá vylisovaná hroznová šťava zakalí. Takáto mušt sa musí upraviť. Usadenie sa uskutočňuje v sklenenej fľaši po dobu 6 až 12 hodín na chladnom mieste.

Aby sa zabránilo predčasnej fermentácii, mušt musí byť fumigovaný sírnym knôtom. Aby sa to dosiahlo, horiaci knôt sa položí do prázdnej fľaše (bez toho, aby sa dotkol stien) a hneď ako vyhorí, mladina sa naleje do 1/3 objemu nádoby, uzavrie sa vekom a mierne sa premieša, aby sa plyn rozpustil. Potom sa knôt opäť spustí, pridá sa ešte jedna dávka a premieša sa. Postup sa niekoľkokrát opakuje, až kým nie je fľaša plná.

Keď sa suspenzia usadí a šťava sa stane ľahšou, naleje sa do čistej fľaše na fermentáciu pomocou sifónu alebo skúmavky..

Niektoré recepty ponúkajú sulfáciu mladiny (pridanie oxidu siričitého), ale doma stačí fumigovať, čo má podobný účinok.

Aktívne kvasenie

Ako už bolo uvedené, divoké droždie sa nachádza na povrchu bobúľ hrozna. Pretože bobuľová kôra sa nezúčastňuje na príprave mladiny na biele víno, v nej bude málo droždia. V dôsledku toho bude kvasenie náladové a dlhšie. Nálada je vyjadrená v špeciálnej citlivosti na teplotné podmienky. Ihneď si vyberte miesto s možnosťou, v prípade potreby, kúrenia alebo vetrania. Optimálna teplota fermentácie by mala byť v rozmedzí od 18 do 24 stupňov Celzia.

Ďalším predpokladom správneho priebehu fermentácie je zastavenie prístupu kyslíka k mladine. Na tento účel zorganizujte uzáver vody (spustením hadíc vypustite fermentovaný oxid uhličitý do pohárov vody) alebo namiesto viečok, noste gumové rukavice s niekoľkými vpichmi z ihly.

Za optimálnych podmienok trvá aktívne kvasenie šťavy z bielej hroznovej šťavy asi 1 týždeň, po ktorom proces ustupuje, ale nekončí.

Pokojné kvasenie

Aby sa domáce víno stalo silnejším v štádiu „tichého“ kvasenia, pridáva sa k nemu cukor. Čo dáva cukor? Rozložením cukru tvoria kvasinky alkohol. Obsah prírodných cukrov v plodoch dokonca aj sladkého bieleho hrozna umožní získať víno s obsahom nie väčším ako 12% a pridaním granulovaného cukru - až 16%. Cukor je potrebné pridávať presne vo fáze „tichého“ kvasenia po odmeraní obsahu alkoholu. Existujú však recepty, v ktorých sa cukor okamžite zmieša s muštom.

Počas „tichého“ kvasenia je dôležitá stabilita teploty a tekutiny vo fľaši. Nemôžete miešať obsah ani ich jednoducho usporiadať na inom mieste. Táto fáza trvá 3 až 4 týždne. Proces je ukončený dvoma znakmi:

• nedostatok malých bublín;
• jasné rozlíšenie sedimentu a vyčírené mladé víno.

Niektorí skúsení vinári tiež používajú tretí znak: pri ochutnávaní mladého vína by sa nemal cítiť cukor. Nie každý začiatočník však bude schopný urobiť správny záver o analýze chuti vína. Ak potrebujete pripraviť polosladké dezertné víno, fermentácia sa umelo preruší a prudko sa zníži teplota..

Odstraňovanie a filtrácia kalov

Odstráňte mladé víno zo sedimentu, aby bolo isté a okamžité. V tejto fáze sa na stôl položí nádoba s fermentovaným vínom (opatrne, aby nedošlo k narušeniu sedimentu) a na podlahu sa položia čisté sterilizované fľaše. Pomocou hadice alebo trubice nalejte nápoj gravitáciou bez toho, aby ste hadicu spustili blízko sedimentu. Potom sa zostávajúce víno s kvasinkovou zrazeninou naleje do menšej nádoby, nechá sa usadiť a postup odtoku sa opakuje..

Zostávajúca zrazenina sa filtruje cez niekoľko vrstiev gázy. Filtrát sa pridá do stredu hrdla fľaše. Fľaše vína sú korkové a umiestnené na chladnom mieste (nie viac ako 15 stupňov) na 30 dní. Týmto sa ukončí prvá fáza filtrovania.

Po 30 dňoch sa mladé víno znovu naleje do čistých fliaš a zvyšok zostane na dne.

Plnenie do fliaš a starnutie

Plnené fľaše na víno sa uzavrú viečkami a skladujú sa pri teplote najviac 15 stupňov.

Pred pitím víno dozrieva od 2 mesiacov do niekoľkých rokov (v závislosti od stupňa).

Nasledovaním niekoľkých jednoduchých odporúčaní si môžete byť istí úspechom hroznového nápoja..

Najlepšie recepty

Z najrôznejších spôsobov výroby domáceho bieleho vína si všimneme najzaujímavejšie.

Víno z mrazených bobúľ

Na prípravu vína sa mierne nezrelé bobule bieleho hrozna predtriedia a zmrazia sa 24 hodín. Vystavenie nízkym teplotám odhaľuje jas arómy a sviežosť chuti. Keďže hrozno sa nezralo, pridáva sa cukor (na 10 kg hrozna - 3 kg cukru). Šťavu treba vylisovať bez čakania na úplné rozpustenie bobúľ. Ďalej sa recept na varenie zhoduje s klasickou schémou.

Víno z bieleho a červeného hrozna

Biele hrozno sa môže miešať s tmavým hroznom. Vhodné bobule červeného hrozna s bielou šťavou. Jeho pridaním dodá nápoj pikantné tóny typické pre červené víno. Všetky bobule sú zmiešané a pokrčené. Výsledná hmota sa zahrieva, ale nie je privedená do varu. Potom sa musí ochladiť a nechať 3 dni v útlaku. Všetky recepty vyhrievané v buničine vyžadujú pridanie vínnych kvasníc. Oddelenie buničiny sa uskutoční po aktívnom kvasení..

záver

Vzhľadom na pravidlá všetkých fáz prípravy bieleho vína môžete bezpečne experimentovať s odrodami (berte bobule niekoľkých bielych odrôd), so stupňom dozrievania bobúľ, s množstvom pridaného cukru. V závislosti od prevládajúcich poveternostných podmienok sa kvalita hroznového bobúľ mení každý rok. Do určitej miery kontrolovať kvalitu vína je užitočné viesť pracovný denník, v ktorom sa zaznamenávajú konkrétne podmienky pestovania hrozna (sucho, silné dažde, rekordné teplo alebo chladné letá), načasovanie zberu bobúľ, jemnosť procesu kvasenia atď..