Príčiny stmavnutia kapusta v pohári so solením

Odborníci na výživu tvrdia, že tento produkt je schopný znižovať hladinu cukru v krvi a cholesterol, čo vysvetľuje jeho popularitu medzi ľuďmi s cukrovkou. Kyslé mlieko, ktoré má jedinečné vlastnosti a nízky obsah kalórií, si získalo lásku aj medzi najnáročnejších gurmánov.

Prečo kapusta stmieva

Napriek tomu, že proces výroby kapusta je jednoduchý a nevyžaduje špeciálne zručnosti od hostesky, samotný chemický proces, ktorý prebieha vo vnútri zeleniny, je zložitý a citlivý na narušenie technológie. Jednou z odchýlok od nesprávnej prípravy je stmavnutie produktu..

Ak je kapusta šedá, negatívne to ovplyvňuje predovšetkým prezentáciu jedla av niektorých prípadoch to môže mať vplyv na chuť obrobku alebo úplne zničiť výrobok. Tmavosť môže nastať z niekoľkých dôvodov, ktoré budeme diskutovať nižšie..

Nesprávne množstvo soli

Fermentácia je zber zeleniny pomocou fermentácie kyseliny mliečnej. Na tento účel sa používajú iba biele časti zeleniny, nie príliš strúhané. Rastlina sa konzervuje a stáva sa kyslou vďaka kyseline mliečnej. Tento chemický proces je nemožný bez účasti soli. Soľ neutralizuje zlé baktérie a zvyšuje konzervačný účinok kyseliny mliečnej.

Kyslá kapusta sa môže vďaka soli skladovať a nezhoršovať, preto je v tejto chemickej reakcii jedným z kľúčových prvkov. Soľ by mala byť varenie, hrubé mletie (v žiadnom prípade jemné) a bez nečistôt. Použitie jodizovanej soli, Himaláje a ďalších vedie k iným chemickým procesom a môže spôsobiť stmavnutie..

Nedodržanie teploty a času fermentácie

Po solení je proces fermentácie rozdelený do troch stupňov, z ktorých každá zahŕňa rôzne chemické procesy, ktoré si vyžadujú individuálne podmienky prostredia:

1. Prvá etapa - Jedná sa o aktívnu reprodukciu baktérií mliečneho kvasenia. Soľ, uvedená do procesu zberu, spôsobuje plazmolýzu rastlinných buniek a spôsobuje vyparovanie vlhkosti zo vylučovanej šťavy. Vďaka plazmolýze účinné látky prechádzajú do soľanky. Keď sa vlhkosť odparuje, soľ sa odparí. Od tejto fázy sa začína vývoj kyseliny mliečnej a iných baktérií, z ktorých prvé zaujímajú dominantné postavenie. Soľanka sa vyznačuje zákalom a zvýšenou tvorbou plynu. Trvanie tejto fázy závisí od teplotného režimu. Najpriaznivejšími podmienkami pre správny priebeh procesu je teplota +17 ... + 24 ° С, pri ktorej sú 2 až 3 dni dostatočné na to, aby ste prešli do ďalšej fázy. Nízke tepelné ukazovatele spôsobia spomalenie fermentácie, čo naruší všetky ďalšie technológie a vysoké indikátory ovplyvnia tvorbu zlej mikroflóry..
2. Druhá fáza charakterizované uvoľňovaním kyseliny mliečnej. Najlepšou podmienkou fermentačného procesu bude teplota do + 20 ° C po dobu 5–7 dní. Je to kvôli množeniu mliečnych baktérií a inhibícii negatívnych reakcií. Ak je v tejto fáze všetko správne udržiavané, zelenina sústredí maximálne množstvo vitamínu C.
3. Tretia fáza - je to kvasenie, ktoré by malo prebiehať pri teplote nie vyššej ako 0 ° С (a nie nižšej ako –2 ° С). Zvýšenie teploty vyvolá vývoj plesní, ktoré úplne zničia produkt a urobia ho nevhodným na spotrebu. Fermentácia trvá niekoľko mesiacov..

Je možné jesť tmavnú kapustu?

Mnoho žien v domácnosti sa pýta, či je možné jesť stmavnuté kapusta, pretože naozaj nechcete vyhodiť tento užitočný produkt. Ak zelenina stmavla kvôli fyzikálnym procesom a nie biologickým, mala by sa konzumovať. Na tento účel však bude potrebné prekonať nepriateľstvo voči neatraktívnemu vzhľadu.Aké môžu byť fyzické príčiny stmavnutia, po ktorom môžete použiť stmavený predmet:

1. Vrchná vrstva zeleniny stmavla v dôsledku zvetrávania soľanky. V procese fermentácie sa vlhkosť odparuje a tá časť kapusty, ktorá zostala bez šťavy, sa v dôsledku oxidácie kyslíka sčernie. Stačí odstrániť hornú vrstvu a zvyšok kapusty je možné jesť.
2. Úroda stmavla kvôli mrkvi. Produkt značí veľké množstvo mrkvy (najmä strúhanej). Hoci takáto kapusta stratila svoj chutný vzhľad, je celkom pripravená na použitie..
3. Produkt stmavol kvôli použitiu jodizovanej soli. Akákoľvek soľ s nečistotami vedie k iným chemickým procesom, ktoré poškodzujú chuť produktu a tiež zbavujú zeleninu belosť..
4. Kyslá kapusta tmavne kvôli chemickej reakcii s materiálom nádoby, v ktorej je uložená.
5. Kapusta sa stala hlienovou. Je potrebné správne poznamenať, že okrem defektu tmavnutia sa môže vyskytnúť aj taká nevýhoda, ako je tvorba hlienu. Ak je tento hlien priehľadný, je to výsledok príliš aktívneho rozmnožovania mliečnych baktérií. Takýto obrobok je vhodný na použitie, má však veľmi neatraktívny vzhľad.

Biologické príčiny zhnednutia, ktoré ovplyvňujú požívateľnosť produktu:

1. Vývoj patologickej mikroflóry. V tomto prípade dochádza k stmavnutiu v dôsledku aktivity baktérií tretích strán. Dôvodom môže byť zvýšenie skladovacej teploty počas fermentácie. Takýto obrobok nie je vhodný na použitie..
2. Tvorba plesní. Aj keď sa na povrchu obrobku vytvorila pleseň, celý výrobok je tým ovplyvnený a nemali by ste ho kategoricky používať..
3. Tmavnutie v podobe červenej kapusty. Sčervenanie zeleniny je spôsobené činnosťou húb. Dôvodom môže byť zvýšená teplota fermentácie a nedostatočná soľ.
4. Vzhľad hniloby. Hnilobu vyvolávajú plesňové huby. Akákoľvek hniloba je patogénna, preto sa takýto výrobok nemôže jesť..

Tipy na kyslá kapusta

Dokonca aj taký jednoduchý proces, ako je morenie, má veľa odtieňov, ak ho nezabezpečíte, nedostanete kvalitný obrobok. Všetko to začína výberom zeleniny. Biela kapusta sa spravidla používa na štartovaciu kultúru, pretože po fermentácii je schopná zadržať kyselinu askorbovú a má dobrú chuť..

Zelenina musí byť zrelá - „v samotnej šťave“, s hustými a tenkými listami. Horné listy musia byť odstránené, pretože môžu tiež spôsobiť stmavnutie budúceho produktu. Na morenie sa odoberie iba ľahká kapusta sladkých odrôd a odreže sa len ľahké lístie. Ak sa rozhodnete pridať mrkvu podľa chuti, je lepšie ju nakrájať a nie trieť na strúhadle. Pretože príliš jemné drvenie vyvolá veľké množstvo šťavy, ktorá zafarbí kapustu a zmení jej chuť.

Existujú aj recepty s hroznom a jablkami, ale najobľúbenejšou prísadou zostáva mrkva a brusnice. Nakladaná kapusta zostane snehobiela, niektoré ženy v domácnosti ju moria osobitne a hneď ako sú pripravené, zmiešajú sa so kapustou. Aby bola zelenina chrumkavá - sledujte hladinu slaného nálevu, ovplyvňuje to nielen farbu, ale aj štruktúru. So znížením hladiny šťavy stačí pridať slanú vodu.

Kvôli pikantnej chuti sa odporúča pridať do nakladanej zeleniny cukor. Štandardné pomery sú nasledujúce: na 1 liter vody - 1 lyžica cukru, 1,5 lyžice soli. V prvých obdobiach kvasenia je potrebné uvoľňovať plyn (na to je kapusta „prepichnutá“ sterilnou drevenou tyčinkou na niekoľkých miestach).

Pretože sa kyseliny uvoľňujú počas fermentácie, výber správneho balenia je veľmi dôležitý, aby sa zabránilo oxidácii kovov a znehodnoteniu produktu. Sklenené, smaltované a drevené nádoby sú vhodné na morenie zeleniny (pamätajte, že v drevenej nádobe môže obrobok tiež pôsobiť na sivý odtieň, ktorý je dôsledkom prírodných chemických reakcií)..Vysokokvalitný kyslá kapusta by mala mať tieto príznaky:

• rovnomerne nasekané prúžky (bez pňov a listov);
• prísady (mrkva, jablká atď.) sa v kapuste distribuujú rovnomerne;
• šťavnatá a chrumkavá chuť, hustá alebo mierne hustá textúra;
• charakteristická vôňa kapusty s pikantnými a sviežimi tónmi, bez cudzích zápachov;
• sladká a kyslá chuť kapusty, bez horkosti;
• ostrovček;
• farba obrobku od bielej po svetlo žltú.

Ako uchovávať kyslá kapusta?

V prvých dvoch fázach fermentácie (7 - 10 dní) sa môže obrobok skladovať pri izbovej teplote na tmavom mieste. Napríklad pri balkóne (ak je letný čas - môžete si ho dať na balkón). Potom sa začne hlavný proces fermentácie a produkt sa preusporiada v chladničke alebo pivnici, kde sa môže skladovať niekoľko mesiacov. Po otvorení nádoby sa skladovacia doba nakladaného mlieka zníži. Priaznivá teplota je -1 ... + 4 ° C, takže obrobok sa naďalej uchováva v chladničke, suteréne alebo pivnici.

Ak zberáte kapusta pre veľkú rodinu alebo na predaj v dubových sudoch, potom doba skladovania nie je dlhšia ako 8 mesiacov. Pri skladovaní v sklenenej nádobe sa výrobok nespotrebuje po 2 až 3 týždňoch. Niektoré ženy v domácnosti, aby ušetrili miesto v chladničke, uchovávajú výrobok v taškách. Ak ste otvorili obal, budete musieť konzumovať kapustu do 6-7 dní.

Kyslá kapusta je populárny predjedlo, ktoré miluje mnoho žien v domácnosti. Koniec koncov, je to liek v chladnom období, chutné jedlo a skvelý doplnok k kapustovej polievke, šalátom, vinaigrette. Aby ste nestratili čas a nepoškodili produkt, oboznámte sa s možnými príčinami takej poruchy, ako je stmavnutie kapusty. Varujete tak v budúcnosti pred chybami pri jeho príprave a vzdávate hold svojej práci.