Ako dlho kapusta kyslá?

Hlava kapusty by sa mala vyberať veľká, hustá a nie voľná (čím prísnejšia je vidlica, belšie a mäkšie listy sú vo vnútri), biela časť (to znamená prítomnosť väčšieho množstva cukru, ktoré ovplyvňuje proces kvasenia počas morenia), chuť hlavy čerstvé by mali byť sladké a chrumkavé. Peň musí byť tiež pružná a šťavnatá. Pri výbere kapusty koncom jesene musíte skontrolovať, či nie je zamrznutý.

Odrody stredne dozrievajúce na morenie:

• sláva - dozrieva za 113 - 119 dní, plod - do 5 kg-
• Darček - dozrieva o 120 - 135 dní, plod - do 5 kg, s pikantnou kyslosťou za horúca-
• Výročie F1 - dozrieva za 90–95 dní, plod - 2,5–4 kg-
• Dobrovodskaya - dozrievanie na 110. deň, ovocie - 10-11 kg, chuť je úžasná-
• Bieloruské - dozrieva za 120 - 130 dní, ovocie - 3 - 4 kg, je lepšie kvasiť bezprostredne po zbere.

Neskoré odrody na morenie:

• Turkis - dozrieva za 150–165 dní, je lepšie kvasiť bližšie k zime, ovocie je 3-4 kg-
• Ženeva F1 - kvasiť na konci zimy alebo začiatkom jari, ovocie - 3-4 kg-
• Amager - zozbierané po 150 - 175 dňoch, ovocie - 2,4 - 4 kg, chuť je na jeseň horká, v priebehu času sa zlepšuje-
• Snehulienka, - zrenie - 145 - 160 dní, ovocie - 2,5–3,9 kg.

Pri výbere na morenie sú obľúbené aj odrody hybridov, výber odrôd je zameraný na získanie väčších hláv kapusty:

• Moskva neskoro-15 - dozrieva za 115–140 dní, plod - 10–18 kg-
• Medovník - dozrievanie do 150 dní, ovocie - nad 5 kg-
• Menza F1 - dozrieva 110 až 115 dní, plod - 5–9 kg-

Môžete tiež fermentovať červenú kapustu. Má hrubšiu vlákninu a horkú chuť..

O koľkej je lepšie kvasiť

Kyslá kapusta sa odporúča v dvoch termínoch - na jeseň av zime.

na jeseň

Hneď ako sa na poliach začne zber stredne dozrievajúcich a stredne neskorých odrôd zeleniny, začína sa prvá etapa kvasenia kapusty. Odrody stredného dozrievania sa môžu variť od septembra, ale hotový výrobok by sa mal skladovať v chladnej miestnosti. Pri prvých mrazoch môžu byť fermentované stredne neskoré odrody. Do tejto doby zvýšia množstvo cukrov, čo zlepšuje kvalitu fermentácie a chuť produktu.

V zime

Neskoršie odrody sú vhodné na dlhodobé skladovanie v čerstvom stave. Hlavy, ktoré nie sú určené na skladovanie, sa však odporúčajú spracovať 2-3 mesiace po zbere - v novembri alebo decembri. Počas tejto doby sa v listoch hromadí cukor a stáva sa šťavnatejším. Ak fermentujete takéto odrody skôr, hotový produkt bude mať nepríjemný zápach a horkú chuť.

Ferment Vlastnosti

Existujú dva druhy kapusty kapusty:

1. solenie - nalejte soľanku pri izbovej teplote. Táto metóda je jednoduchšia a solenie je rýchlejšie..
2. morenie - prechádza bez soli alebo s minimálnym obsahom.

Príprava zeleniny na kvasenie prebieha v tomto poradí:

1. čistenie - odstráňte vrchné zelené listy a nakrájajte stonku, ktorú je možné použiť, ak sa v jej oblasti pestuje kapusta bez použitia chemikálií.
2. drvič - sekanie nožom alebo drvičom. Čipy by nemali byť veľmi tenké, inak sa produkt stane mäkkým.
3. Nakladanie kontajnerov - nasekanú hmotu naložte do vybraných a pripravených nádob tak, aby sa nedostali na vrchol tak, aby v prvých dňoch dozrievania nedochádzala k úniku šťavy. Strata šťavy vedie k zhoršeniu kvality hotového výrobku.
4. baran - kapusta uložená v nádobách je mierne zhutnená, až kým sa neobjaví šťava.
5. Pridanie soli - každá vrstva kapusty sa solí hrubou soľou, pričom sa jej množstvo rovnomerne rozdelí na počet navrhovaných vrstiev.
6. Inštalácia strmeňa - na konci záložky v obale je vrchná vrstva pokrytá veľkými listami kapusty, čistou handrou a potlačou.

Existuje niekoľko druhov zelí:

• rozrezať - hobliny nie viac ako 5 mm;
• sekaný - hobliny nie viac ako 12 mm;
• tselnokochannaya - celé vidlice sú posekané alebo nakrájané a priečne rezy na pni umožnia rýchlejšiemu vysoleniu hlávky kapusty.

Hlavnou prísadou v kyslom kapare sú mrkvy. Môže sa nastrúhať alebo nakrájať na prúžky. Strúhaná mrkva zafarbí kapustu oranžovou farbou a nasekané listy ju nechajú biele. Ďalšie komponenty dodajú hotovému produktu príjemnú farbu a jedinečnú arómu: červená kapusta, repa, paprika, plátky jabĺk, kôpr a rasca, bobkový list. Pridajte chrenový koreň, aby bola kapusta chrumkavá.

Ktoré balenie je najlepšie na morenie

Pred fermentáciou nádobu starostlivo pripravte. Na solenie sú užitočné doma sklenené poháre, smaltované vedrá a panvice (bez poškodenia smaltu), keramické a drevené nádoby. Ideálne drevené obaly - dub, breza, lipa, horšie smrek. Nepoužívajte plastové nádoby, nádoby vyrobené z nehrdzavejúcej ocele a hliníka.

Koľko času by malo klesnúť

Prvými známkami fermentácie sú plynové bubliny a pena na povrchu. Musia byť odstránené. Táto technika by sa nemala zanedbávať, pretože inak sa zhorší chuť hotového výrobku. Na odstránenie plynov z vnútorných vrstiev je potrebné prepichnúť dvakrát denne hladkou drevenou špízou na dne nádrže. Punkcie sa vykonávajú, až kým nezmizne nepríjemný zápach..

Intenzívne kvasenie sa uskutoční do 5 až 6 dní pri teplote + 18 ... + 21 ° C. Tento teplotný režim prispieva k zachovaniu vitamínu C ak potlačeniu mikrobiálnych procesov rýchlou tvorbou kyseliny. Po uplynutí tejto doby sa musia nádoby premiestniť do chladnej miestnosti, aby sa proces kvasenia spomalil..Najlepšie chute má kapusta, fermentovaná pri teplote + 21 ° C. Do piateho dňa získa optimálny pomer kyseliny k cukru, čo jej dodáva príjemnú chuť brakického vína. Pri ďalšom kvasení získava kapusta akútnejšiu chuť, ktorú je možné opísať ako kyslou soľou.

Pri teplotách pod + 18 ° C proces kvasenia spomaľuje a trvá až 1 - 2 mesiace. Pri vysokých teplotách (asi + 30 ° C), kvasenie teplom skončí o týždeň, ale kvalita výsledného produktu bude mať nižšiu farbu a chuť ako produkt dlhodobej fermentácie..

Kedy potlačiť

Útlak je špeciálna položka danej hmoty, ktorá sa umiestni na vykvasenú zeleninu ako záťaž. Kapusta sa musí kvasiť pod tlakom. Hmotnosť nákladu musí byť taká, aby bol obsah nádoby úplne pokrytý soľankou. Množstvo útlaku je možné upraviť v závislosti od množstva vylučovanej šťavy.Na začiatku fermentácie môže byť dávka veľká pre lepšiu produkciu šťavy. Potom je možné znížiť zaťaženie. Ako nátlak sú vhodné plechovky naplnené vodou alebo čistým kamienkovým kameňom (v žiadnom prípade vápenaté). Nepoužívajte kovové predmety ako útlak.

Kde môžem ukladať

Na zachovanie kvality a chuti sa musí optimálna skladovacia teplota udržiavať na úrovni 0 ... + 2 ° С, zatiaľ čo chemické zloženie sa môže udržiavať na úrovni konca fermentácie. Táto teplota môže poskytnúť chladnú pivnicu alebo pivnicu. Ak takéto podmienky neexistujú, môžete ich uskladniť v chladničke alebo na zasklenom balkóne alebo v malých porciách fermentovať kapustu, aby ste mohli rýchlejšie jesť. Pri zvýšených skladovacích teplotách kyslosť kapusty klesá a stráca elasticitu.

Ako určiť pripravenosť

Hneď ako vývoj plynu a peny na povrchu skončí a šťava z kalu sa stane priehľadnou a ľahkou, môžeme predpokladať, že kapusta je pripravená. Môžete to overiť ochutnávkou produktu. Chrumkavá kyslá osviežujúca chuť hovorí o pripravenosti.

Po ako dlho môžem jesť kapusta

Pri pohľade na nádoby, v ktorých prebieha fermentácia, vyvstáva otázka, kedy môžem produkt vyskúšať. Ak fermentačný proces prebieha vo veľkom množstve, potom budete potrebovať 6 dní, kým nebudete pripravení. V trojlitrovej nádobe bude tento proces 2-krát rýchlejší.

Pri počiatočnom kvasení kapusta ešte nezískala chuť a arómu konečného produktu. Okrem toho sa dusičnany v nej obsiahnuté premieňajú na dusitany, takže chuť tejto kapusty neprinesie ani potešenie, ani zdravotné výhody..

Možné problémy s morením

Ak chcete získať dokonalý produkt fermentácie, musíte vedieť o možných chybách a ich opravách:

1. Penový vzhľad - prírodný proces na začiatku fermentácie, vyžaduje iba včasné odstránenie.
2. Horká chuť - pri príprave surovín zostali zelené listy, vyčnievajúca pena nebola odstránená.
3. Tmavé a svetlé vrstvy - nerovnomerné rozloženie soli pri solení vrstiev, na miestach s veľkým množstvom soli je kapusta tmavá.
4. ochabnutosť - nedostatočné množstvo soli. Najlepší pomer je 200 g soli na 10 kg pripravených surovín..
5. sliz - porušenie teplotného režimu fermentácie, pridanie jodizovanej soli, nadbytočného cukru alebo mrkvy, chemikálií v zelenine.
6. Ružová farba - prebytočná soľ, uvoľnené narážanie, výrobok získava zatuchnutú chuť.
7. Povrchová vrstva - nízka skladovacia teplota. Je potrebné odstrániť a umyť handričku a utláčanie.
8. pleseň - Na povrchu sa pod vplyvom kyslíka vyvíjajú plesňové huby a droždie. Vrchná vrstva musí byť odstránená a zlikvidovaná. Chrenové listy položené na povrchu pomôžu predchádzať plesniam..
9. Tvrdá kapusta - zle pokrčená, prebytočná soľ, mierny útlak.

S nástupom chladného počasia sa na stoloch objavuje najbežnejšia zimná desiata - kyslá kapusta. Aby konečný produkt nepriniesol sklamanie, je potrebné dodržiavať technológiu morenia a skladovania. V tomto prípade bude kapusta potešiť ako samostatné občerstvenie a tiež ako zložka pri príprave druhého a prvého jedla.