Prečo sa zelí ukázalo ako mäkké a nie chrumkavé

Nakladaný výrobok sa vďaka tomu dlhodobo skladuje a takmer v celom rozsahu si zachováva vitamíny, ktoré sú v ňom dostupné. Aby fermentácia mohla prebiehať tak, ako by mala, je potrebné brať kvalitné výrobky v dostatočnom množstve, vhodných jedlách a tiež dodržiavať časové a teplotné obmedzenia..

Nevhodná známka

Hlávková kapusta na kvasenie by mala byť šťavnatá a sladká. Ak nie je dostatok šťavy, vytvára sa kyselina mliečna v menšom množstve, ako je potrebné a začínajú prevažovať hniloby. Z tohto dôvodu zelenina zmäkčuje, stmavuje a nakoniec sa zhoršuje. Nie všetky odrody kapusty majú preto vhodné vlastnosti..

Nevhodné na morenie sú odrody:

• skoré zrenie, keďže taká hlávka kapusty je sypká a sypká, nemá dostatok cukrov potrebných na kvasenie, preto je vhodná len na čerstvú spotrebu.;
• mierne a mierne sladké neskoré známky, určené na zimné skladovanie.

Najviac sa hodia odrody bielej kapusty so stredným dozrievaním a dozrievaním. Na jeseň, keď tieto odrody dozrievajú, sa v zelenine hromadí správne množstvo cukrov, ktoré sa živia baktériami kyseliny mliečnej.

Nesprávne množstvo soli

Soľ je nevyhnutnou súčasťou takmer všetkých zimných prípravkov vrátane kvasenia. Mali by ste vedieť, že soľ sa v skutočnosti nezúčastňuje procesu chemického kvasenia. Kyselina mliečna je tvorená iba interakciou kapusty a baktérií mliečneho kvasenia.

Soľ je však potrebná na dva účely:

• podporuje uvoľňovanie šťavy, ktorá je zdrojom cukru;
• hrá úlohu konzervačného prostriedku, ktorý zabraňuje zhoršovaniu kvality zeleniny.

Preto na dosiahnutie požadovaného výsledku je potrebné dodržať správne proporcie. Štandardnou dávkou pre fermentáciu je odobrať 20 g soli na 1 kg rezanky. Viac soli spôsobí, že jedlo bude veľmi slané, a ak chýba, uvoľní sa malé množstvo zeleninovej šťavy..

V kapustovej hmote, ktorá nie je pokrytá tekutinou, sa proces fermentácie oneskoruje, zjemňuje a zhoršuje sa. Pre toto jedlo je lepšie brať soľ stolnej horniny - „extra“ a jodizované nie sú vhodné, pretože prispievajú k zmäkčovaniu..

Nedodržanie teploty a času fermentácie

Je dôležité dodržiavať teplotný režim (+18 ... + 22 ° C) a časový rámec (2-7 dní). Pri nižších teplotách fermentácia spomaľuje a pri vysokých teplotách zrýchľuje. Ak je fermentovaná zelenina preexponovaná v teplej miestnosti a na chladnom mieste sa neodstráni včas, bude to peroxid.

Skladovanie hotového jedla pri teplote pod 0 ° C vedie k zamrznutiu nakladanej zeleniny. Vo všetkých týchto prípadoch bude výsledkom mäknutie kapusty, zhoršenie chuti (horkosť) a zápach..

Veľa mrkvy

Väčšina receptov na kyslé kapusta sa varí s mrkvou. Táto pomarančová koreňová zelenina sa pridáva na dodanie predjedla farby, chuti a dokonca aj chrumkavému účinku. Zvyčajne sa pridáva malá, 1/3 alebo 1/4 časti celkového množstva kapusty. Ak to preháňate mrkvou, môže to narušiť normálny priebeh fermentácie..

Mrazená alebo konzervovaná zelenina

Na solenie je potrebné brať iba čerstvé, nedotknuté hlávkové kapusty. Mrazená zelenina už má nepríjemný zápach a nasladlú chuť a po fermentácii sa zhoršuje. Poškodená kapusta, ktorá začala hniť, nie je vhodná na zimné desiatu, aj keď z nej odstránite listy so stopami hniloby. Takýto produkt v banke nebude kvasiť, ale bude faulovať.

Nevhodný riad

Kapacita morenia nie je o nič menej dôležitá ako kvalita výrobkov. Materiál, z ktorého sú riady vyrobené, je dôležitý..

Vhodné balenie:

• drevený sud;
• sklenené poháre;
• smaltovaná panvica;
• plastová nádoba.

Kapusta sa v žiadnom prípade nesmie fermentovať v kovovej nádobe (nehrdzavejúca oceľ, hliník atď.). Kyselina mliečna reaguje s kovovými molekulami a koroduje steny panvy. Zároveň sa do občerstvenia dostávajú škodlivé látky, ktoré zafarbujú kapustu tmavou farbou, čo jej robí nielen chutný vzhľad, ale je zdraviu nebezpečný..

Užitočné tipy na varenie

Okrem vyššie uvedeného existuje niekoľko ďalších odporúčaní, ktoré pomôžu vylepšiť chuť a textúru kapusty.

Kyslá kapusta: zdravotné prínosy a poškodzuje

1. Rozdrvená zelenina by sa mala zmiešať so soľou, mierne stláčať, aby sa získala šťava. Vďaka silným kliešťam bude predjedlo mäkšie ako chrumkavé.
2. Rozdrvená kapusta by mala byť vždy zakrytá tekutinou. S jeho nedostatkom môžete pridať chladený soľný roztok (1 polievková lyžica L soli do 1 l prevarenej vody).
3. Počas fermentácie je potrebné prepichnúť obsah drevenou tyčkou na dne misiek, aby sa uvoľnili nahromadené plyny, inak sa kapusta stane horkou.
4. Cukor sa často pridáva do soľanky spolu so soľou, aby sa urýchlilo kvasenie, ale ak to preháňate, prúžky kapusty zmäknú..
5. Spolu s mrkvou alebo namiesto nej môžete pridávať ďalšiu zeleninu (repa, paprika), kyslé ovocie (jablká bez kôstky, slivky bez semien), višne (brusnice, čerešne), nakladané uhorky alebo huby.
6. Vhodné korenie na morenie: bobkový list, klinčeky, nové korenie a čierne korenie, rasca, aníz.

Existuje veľa receptov na výrobu kyslej kapusty, klasickej a „so zápletkou“. Ale len pri dodržiavaní správnej fermentačnej technológie môžete urobiť tento predjedlo tak chutné, že si budete olízať prsty.