Kedy prepichnúť kyslá kapusta a treba to urobiť?

Okrem esterov sa vplyvom fermentácie vytvára veľké množstvo oxidu uhličitého, ktorého prítomnosť je určená penou na povrchu kvapaliny. Plyn vytlačí tekutinu z nádrže, takže je lepšie presunúť ju do odkvapkávacej misky. V tomto ohľade je potrebné pravidelne prepichnúť kapustovú hmotu na niekoľkých miestach, aby ste dostali oxid uhličitý. Okrem toho sa tiež odstráni pena. Ak oxid uhličitý neuvoľníte včas, začne sa objavovať nepríjemný zhnitý zápach a vytvorí sa pleseň.

Médium v ​​nádrži postupne oxiduje, väčšina baktérií odumiera a zostávajú iba laktobacily. V tomto bode dochádza k chemickej reakcii na premenu glukózy na kyselinu mliečnu. Proces pokračuje, až kým nie sú všetky zlúčeniny glukózy prevedené na kyselinu. Hneď ako sa to stane, pena prestane vystupovať a soľanka sa stane priehľadnou.

goodies

• Hlavné výhody postupu na prepichnutie kapusty:
• schopnosť vyhnúť sa plesniam;
• zlepšenie chuti výrobkov.

cons

Nevýhody predmetného príjmu sú spojené s jeho nesprávnym vykonaním.

• Ak sa nedodrží teplotný režim a na prepichnutie kapusty sa použijú kovové predmety, je možné pozorovať tieto procesy:
• šírenie škodlivých mikroorganizmov pri kontakte so vzduchom;
• smrť väčšiny laktobacilov, čo vedie k zastaveniu procesu fermentácie.

Piercing čas

Druhý deň prepichnite kapustu. Existuje však jedna dôležitá nuancia. Ak sa pena netvorí na povrchu kvapaliny vyčnievajúcej pozdĺž okraja útlaku, proces vpichovania nebude vhodný, pretože fermentácia ešte nezačala a v nádrži nie je žiadny prebytočný vzduch. Preto sa musíte zamerať na prítomnosť peny.

Kapustu je potrebné prepichnúť 1-krát denne ráno, ak je nízka produkcia, a 2-krát - ráno a večer, ak je veľa kapusty (od 5 kg). Punkcie by sa nemali robiť na spodok nádoby, ale nemali by dosahovať 1/10, inak môže proces kvasenia spomaliť alebo dokonca zastaviť..

Než prepichnúť

Na piercing je najlepšie použiť drevenú palicu. Ak nakladáte kapusta v pohári, na sushi bude stačiť drevená palica. Kontakt s kovovým riadom ničí užitočné stopové prvky.

Najčastejšie chyby v kyslom kapare

Existuje veľa chýb, ktoré sú najčastejšie robené v domácnosti pri morení kapusty. Samotná príprava nie je náročná, hlavnou vecou je dodržiavanie základných pravidiel. Nižšie nájdete najčastejšie nedostatky, ktoré vedú k znehodnoteniu výrobkov.

Preexponovanie pri izbovej teplote

Najskôr sa výrobky (kapusta, mrkva) rozdrvia a uložia do nádob. Potom osolili a položili na vrchol útlaku. Potom nasleduje stupeň expozície pri izbovej teplote v rozmedzí +22 ... + 24 ° C. Fáza trvá 3 až 5 dní.

Po uplynutí tejto doby musíte produkt presunúť do tmavej, chladnej miestnosti, kde je okolitá teplota 0 ... + 5 ° C. Nadmerné vystavenie soliam pri izbovej teplote spôsobuje premenu soľanky na hlien.

Počas fermentácie sa neuvoľňujú žiadne plyny

Hmota kapusty sa musí prepichnúť každý deň, počnúc druhým dňom morenia. Tento krok môžete preskočiť a nahradiť ho miešaním. V tomto prípade sa celý obsah nádoby naleje do samostatnej misky na 2-3 dni, v závislosti od toho, kedy sa pena objaví na povrchu kvapaliny, a dôkladne sa premieša. Potom sa kapusta opäť ponorí do soľanky a inkubuje sa ďalšie 1-2 dni. Pri nahradení vpichov za stáleho miešania sa postup vykonáva raz pre celú fázu infúzie pri izbovej teplote.

Nebol použitý žiadny útlak

Celá kapusta sa má ponoriť do slaného nálevu, takže pri fermentácii je nevyhnutné použitie útlaku. Ak nedôjde k útlaku, časť produktu vyschne a baktérie kyseliny mliečnej odumrú, keď sú vystavené pôsobeniu kyslíka.

Nedostatok soli

Základom soľanky je soľ a šťava z kapusty. Soľ je nevyhnutná na to, aby listy vylučovali šťavu, ktorej uhľohydráty sú hlavným zdrojom výživy anaeróbnych baktérií. Kvôli nedostatku soli sa proces fermentácie zastaví alebo vôbec nezačne. Pridajte soľ v množstve 30 g na každý 1 kg produktu.

Použitie jodizovanej soli

Soľ obohatená jódom sa prísne zakazuje používať na prípravu nakladanej zeleniny a konzerv. V konkrétnom prípade použitie jodizovanej soli spôsobuje smrť baktérií mliečneho kvasenia, pretože jód je silné antiseptikum, ktoré ničí mikróby, a je nielen škodlivé, ale aj prospešné..

Neskorá kapusta

Ďalšou častou chybou je nesprávny výber produktov. Neskorá kapusta nie je vhodná pre štartovaciu kultúru. Tieto plodiny sú určené na dlhodobé skladovanie. Dobrá tvrdosť výrobkov je určená nízkym obsahom cukru v zložení. Glukóza sa hromadí v ovocí počas skladovania.

Neskoršie odrody môžu byť fermentované až od konca decembra, kedy budú mať dostatok glukózy. Je možné povoliť na jeseň kvasenie neskoro vyzretej kapusty, ale v recepte musí byť prítomný cukor. Takže na každé 1 kg nakrájanej kapusty sa pridá 30 g soli a 20 g cukru. Toto pomôže rýchlo začať proces fermentácie..

Postup na prepichnutie zelí je potrebný na odstránenie prebytočného oxidu uhličitého vo výrobku. Môže sa nahradiť miešaním. V obidvoch prípadoch sa manipulácia začína od druhého dňa, ale iba za prítomnosti peny na povrchu soľanky.