Prečo domáce víno prestáva kvasiť

Domáci vinári niekedy zažívajú tento problém, keď sa kvasenie mladiny náhle zastaví. V tomto prípade je dosť ťažké určiť, prečo sa kvasenie zastavilo, pretože k takémuto incidentu môže dôjsť, aj keď je dodržaná všetka technológia výroby domáceho vína. Tento problém je však dosť vážny, pretože môže viesť k poškodeniu všetkého vínneho materiálu, čo znamená, že práca vinára pôjde dole do odtoku a výrobky môžu byť vyhodené..

Ak sa chcete rozhodnúť, čo robiť v takejto situácii, musíte najprv zistiť, prečo v konkrétnom prípade víno prestáva kvasiť. Aké faktory môžu spôsobiť zastavenie kvasenia domáceho vína a ako tento proces obnoviť, bude to článok.

Vlastnosti fermentačného procesu

Technológia výroby domáceho vína sa môže líšiť, okrem toho sa pri výrobe vína môžu používať rôzne produkty: ovocie, bobule, hrozno. V každom prípade však domáce víno musí podstúpiť proces fermentácie, inak sa šťava z ovocia a bobúľ nezmení na vínny nápoj..

Víno alebo kvasnice sú zodpovedné za kvasenie ovocnej šťavy. Takéto huby sa zvyčajne nachádzajú na šupke ovocia a bobúľ a predstavujú belavý alebo sivastý povlak.

Tieto huby konzumujú cukor, v priebehu svojho života spracovávajú cukor a premieňajú ho na alkohol - z tohto šťavy sa stáva alkoholický nápoj. Oxid uhličitý vzniká pri alkohole počas kvasenia aj tým, kto nafúkne rukavice na fľašiach s vínom alebo listami vo forme vzduchových bublín pod hydraulickým zámkom..

Prírodné cukry sa vyskytujú takmer vo všetkých druhoch ovocia alebo bobúľ, ich množstvo sa môže meniť. Na výrobu vína sú vhodné tie výrobky, v ktorých je pomerne vysoký obsah prírodného cukru vo forme glukózy, sacharózy a fruktózy..

Obsah cukru v ovocí a bobulovinách môže závisieť od faktorov, ako sú napríklad:

• rozmanitosť kultúry;
• zrelosť ovocia alebo hrozna;
• čas zberu ovocia;
• doba dozrievania ovocia medzi zberom a ukladaním vína.

Na prípravu vysokokvalitného domáceho vína sa odporúča zbierať iba úplne dozreté ovocie a bobule, robiť to včas, uprednostňovať odrody vyznačujúce sa vysokým obsahom cukru v ovocí (chuť ovocia by mala byť sladšia ako kyslá)..

Kvôli nedostatku prírodného obsahu cukru vo výrobkoch sa vinári používajú aj na cukor. Problém spočíva v skutočnosti, že je veľmi ťažké vypočítať správne množstvo cukru, takže je lepšie okamžite umierniť sladké ovocie a bobule pre domáce víno..

Prečo domáce víno nepochádza

Problém zastavenia kvasenia domáceho vína môže čeliť nielen začiatočník, ale aj skúsený vinár. Víno navyše nemusí spočiatku kvasiť a náhle zastaviť kvasenie. Dôvodov môže byť niekoľko, všetky vyžadujú špeciálne riešenie..

Prečo sa môže zastaviť kvasenie domáceho vína:

1. Uplynulo príliš málo času. Na výrobu húb potrebujú čas. Rýchlosť aktivácie kvasiniek závisí od niekoľkých faktorov vrátane: obsahu cukru vo víne, druhu suroviny, teploty sladiny, druhu kvasníc alebo druhu húb. V niektorých prípadoch môže víno začať kvasiť po niekoľkých hodinách po uzavretí fľaše vodotesným uzáverom. A tiež sa stáva, že kvasenie začne až po troch dňoch. Obe tieto situácie sú normou, ale vinár by sa mal začať obávať, keď víno nekvasí viac ako tri až štyri dni od okamihu mladiny..
   
2. Nádoba na víno nie je tesná. Pravda je, že k normálnemu kvaseniu domáceho vína by malo dôjsť, keď je výrobok úplne zapečatený, to znamená, že vzduch nesmie do vína vstupovať zvonka. Nie je to sám vzduch, ktorý je nebezpečný pre víno, ale kyslík v ňom obsiahnutý. Je to kyslík, ktorý spôsobuje, že sladina je kyslá, víno sa nakoniec premení na vínny ocot. Často sa stáva, že vinár si myslí, že jeho víno netúľa, ako to usudzuje podľa vypustenej rukavice alebo neprítomnosti bublín v hydraulickom zámku, ale ukázalo sa, že fľaša je netesná. Výsledkom je, že oxid uhličitý vychádza z veka alebo pod gumovým pásikom rukavice, takže sa zdá, že je vypustený. Víno sa napriek tomu túla, len to nie je viditeľné. Zdá sa, že v takejto situácii nie je nič nebezpečné, ale nie je tomu tak. Faktom je, že na konci procesu fermentácia oslabuje, tlak oxidu uhličitého nie je taký silný. Z tohto dôvodu sa kyslík zo vzduchu môže ľahko dostať do nádoby a kazí všetko, takmer fermentované víno.
   
3. Kolísanie teploty. Pri normálnom kvasení by malo byť víno v miestnosti s teplotou 16 až 27 stupňov. Huby žijú a pracujú, až kým teplota vína neklesne pod 10 stupňov a nestúpne nad 30. V prípade ochladzovania kvasinky „zaspávajú“ a vyzrážajú sa, a ak sa víno prehrieva, huby jednoducho odumrú. Stále sa nepáči kolísanie teploty vínnych húb: víno bude dobre kvasiť iba pri stabilnej teplote.
   
4. Porušenie obsahu cukru. Prípustné limity pre percento cukru vo víne sú od 10 do 20%. Ak sa tieto hranice porušia, fermentácia sa zastaví. Pri zníženom obsahu cukru huby nemajú čo spracovať, všetok cukor v mladine sa premieňa na alkohol a odumrú. Ak je vo víne príliš veľa cukru, kvasinky sa s takým množstvom nevedia vyrovnať a víno sa konzervuje.
5. Nepracovné droždie. Väčšina vinárov používa divoké droždie na výrobu domáceho alkoholu, to znamená tých, ktorí sú na šupke ovocia a bobúľ. Divoké huby sú veľmi nepredvídateľné, môžu najskôr vyvinúť násilnú aktivitu a potom dramaticky zastaviť kvasenie vína. Možno je to s nedostatkom droždia, keď sú ovocie umyté alebo pršalo napríklad v predvečer úrody.
   
6. Hustota bobúľ alebo ovocnej šťavy. Niektoré vinárske výrobky, ako sú slivky, ríbezle, horský popol, dodávajú šťave veľmi ťažké, po rozdrvení vytvárajú husté pyré. Ukázalo sa, že čím je mladina silnejšia, tým ťažšie pre neho kvasenie je.
7. Mold. Pri príprave domáceho vína je veľmi dôležité dodržiavať úplnú sterilitu: nádoby, ruky, výrobky. Aby nedošlo k infikovaniu plesne vínom, všetky misky by sa mali sterilizovať a umyť sódou. Do muštu nedávajte zhnité alebo rozmaznané potraviny, ktoré môžu byť napadnuté plesňou. Okrem toho nie je povolené použitie materiálu, na ktorom už sú stopy po plesni. Preto sa pred prípravou vína starostlivo triedia bobule a ovocie.
8. Prirodzené ukončenie fermentácie. Keď obsah alkoholu vo víne dosiahne 10 - 14%, kvasnice zomrú. Domáce víno preto nemôže byť silnejšie (ak nie je pevne spojené s alkoholom). Najčastejšie fermentácia domáceho vína trvá od 14 do 35 dní, po ktorých sa proces postupne spomaľuje až do úplného zastavenia. Dozviete sa o tom pomocou vzhľadu sedimentu na dne fľaše, vyčírením samotného vína a neprítomnosťou bublín v dizajne vodnej pečate alebo vypustenej rukavice..
   

Čo vyrobiť kvasenie vína

Po zistení, prečo sa mladina zastavila (alebo nezačala) túlať, môžete skúsiť napraviť túto situáciu. Metódy riešenia problému závisia od príčiny..

Takže môžete zatúlať vínom nasledujúcimi spôsobmi:

• dotiahnite veko alebo tesnenie. Na tento účel môžete použiť cesto alebo inú lepivú hmotu, ktorá je potiahnutá hrdlom fľaše v kontakte s vekom alebo rukavicou. Menej často otvárajte fľašu, a ak tak urobíte, potom iba niekoľko minút.
• Dajte vínu konštantnú vhodnú teplotu - od 16 do 27 stupňov. Ak je mladina prehriata, môžete do nej pridať trochu špeciálneho vínneho droždia - fermentácia by sa mala začať znova.
• Ak víno nezačalo kvasiť štyri dni a vyzerá príliš husto, môžete sa pokúsiť zničiť mladinu pridaním časti kyslej šťavy alebo vody. Kvapalina by nemala byť vyššia ako 15% z celkového objemu.
  
• Hladinu cukru skontrolujte špeciálnym zariadením - hustomerom. Ak taký nástroj nie je po ruke, víno ochutná: malo by byť sladké ako čaj alebo kompot, ale nesmie byť sladké (napríklad džem) a nie je kyslé. Cukor sa môže pridávať nie viac ako 50 - 100 g na liter šťavy, inak fermentácia nezačne. Je lepšie naliať granulovaný cukor v malých rovnakých častiach v intervaloch niekoľkých dní. Huby teda spracúvajú cukor postupne, čo predĺži fermentáciu vína.
  
• Ak je dôvodom zastavenia kvasenia nekvalitné kvasinky alebo nedostatočné kvasinky, musíte pridať čerstvú porciu húb. Nájdete ich v špeciálnych droždiach, skladujte droždie na víno, v kvalitných hrozienkach alebo v niekoľkých bobúľách nemytého hrozna. Tieto zložky sa pridajú do mladiny a zmiešajú sa..

Môžete to urobiť niekoľkými spôsobmi: pridajte alkohol do mladiny, vezmite fľašu do miestnosti s teplotou pod 10 stupňov, víno zohrejte na 35 - 55 stupňov (tento proces sa nazýva pasterizácia). Vo všetkých týchto prípadoch huby zomrú a fermentácia sa zastaví.

Ak domáce víno prestáva kvasiť, nie je to dôvod na jeho nalievanie - situáciu je možné napraviť. Vinár musí predovšetkým zistiť, prečo sa to stalo, kde porušil technológiu, a potom podniknúť príslušné opatrenia.

Existujú prípady, keď nie je možné pomôcť vínu. Potom sa musíme poučiť z vlastných chýb, aby sme im to v budúcnosti nedovolili.