Najlepšie hrozno na koňak

Francúzske odrody nie sú pre naše podnebie obzvlášť vhodné. V Rusku a na území bývalého Sovietskeho zväzu sa technické odrody, ktoré sú lepšie prispôsobené miestnym podmienkam, používajú na vznešený silný nápoj..

Zoznam hlavných odrôd, ktoré používame na výrobu koňaku:

1. plávanie. Neskorá rozmanitosť moldavského výberu s výnosom 80 - 100 c / ha. Toleruje mrazy až do -22 ° C, zle odolné voči chorobám.
2. alikvotnej. Francúzska odroda bieleho hrozna s bisexuálnymi kvetmi a šťavnatou jemnou dužinou jednoduchej chuti. Má priemernú zrelosť a výnos 90 - 140 kg / ha. Odolný voči mrazu do -22 ° C a nestabilný voči chorobe. Preferuje čiernu pôdu, ílovito-vápenaté a gaštanové pôdy..
3. Rkaciteli. Gruzínska rozmanitosť neskorého zrenia s vysokou, ale nestabilnou produktivitou, veľkou rastovou silou a harmonickou chuťou. Uprednostňuje úrodnú piesočnatú alebo ílovitú pôdu s dostatkom vlhkosti. Odoláva mrazu až do -22 ° C, stredne odolný voči chorobám, zle znáša sucho.
4. Riesling. Hroznová odroda z brehov Rýna s príjemnou harmonickou chuťou šťavnatých bobúľ stredne neskorého dozrievania. Toleruje mrazy na -18 ... -22 ° C, nestabilný voči chorobám, ale nenáročný na pôdu.
5. Sylvaner. Rôzne stredne neskoré obdobia, nenáročné na pôdu. Stredne odolný voči chorobám, vydrží aj mrazy až do -22 ° C. Vyrába kvalitné vína s harmonickou chuťou, vyrába sa šťava a môže sa konzumovať v čerstvom stave.
6. Kleret. Ďalšia francúzska rozmanitosť neskorých termínov. Má mrazuvzdornosť až do -18 ° C a zlú odolnosť voči chorobám, toleruje sucho a blízkosť podzemných vôd..

Ako vidíme, technické biele odrody s bisexuálnymi kvetmi, dobré ukazovatele úrody, optimálna akumulácia cukru a kyslosť pri výrobe koňakových destilátov ide do koňaku. Všetky sú vhodné najmä pre južné regióny, keďže vinohradníctvo a výroba vína sa vyvíja v teplých klimatických podmienkach..

Aké odrody sa najlepšie používajú doma

Doma, ak si budete priať, môžete použiť nejaké francúzske odrody, ale budú musieť venovať veľkú pozornosť - pre našu klímu sú neobvyklé. Mnohé z nich sú nestabilné voči chorobám a naša pôda nie je rovnaká. Niektoré farmy prejavujú záujem o Trebbiano, ale má zlú odolnosť proti mrazu, stredné zrenie, strednú odolnosť voči chorobám a dobré sucho. Nie každý je s týmito charakteristikami spokojný..

Aj keď treba poznamenať, že väčšina priemyselných odrôd viniča, ktoré v našej krajine vyrábajú koňak, je vhodná aj na pestovanie iba v južných regiónoch a nie vždy sa líšia rezistenciou voči chorobám..

Na získanie vlastnej brandy doma je lepšie pestovať technickú odrodu bieleho hrozna, ktorá sa odporúča pre tento región a vyznačuje sa integrovanou odolnosťou proti bežným chorobám. Bude vhodné pestovať odrody používané na priemyselnú výrobu koňaku vo vašom regióne.

Typ odrody, ktorú vyberiete, bude ovplyvnený odolnosťou proti mrazu a dobou dozrievania vybranej hrozna. Odrody so zlou odolnosťou voči mrazu a stredným alebo neskorým dozrievaním poskytnú stabilnú úrodu iba na juhu krajiny. V iných regiónoch je lepšie venovať pozornosť skorým odrodám odolným voči mrazu..

V priemyselných závodoch našej krajiny sú na výrobu koňakových destilátov povolené a používané tieto odrody:

• Darček od Magarycha-
• Riesling Magarych-
• Yekaterinodar-
• Levokumsky-
• Scarlet Tersky.

Nie všetky sú biele, ale medzi nimi existuje viac odrôd odolných voči mrazu a odolnejších ako tradičné odrody. Niektorí pestovatelia odporúčajú odrodu Rhysus..

Medzi odrody, ktoré im odporúčajú VNIIViV. Ja. I. Potapenko po preskúmaní vhodnosti miestnych odrôd na výrobu koňakového alkoholu existujú odrody odolné voči chorobám a mrazu. Toto je Kunlean, Grushevsky white, Bianca.

Ak už máte technickú odrodu hrozna (najlepšie bielu), z ktorej dostanete víno s príliš jednoduchou chuťou, môžete skúsiť použiť ho na výrobu brandy alkoholu..

Základné pravidlá výberu hrozna na výrobu koňaku

Vo Francúzsku, na území ktorého sa vyrába pravá brandy, sa vyrába iba z určitých odrôd bieleho technického hrozna a červené alebo čierne hrozno sa považuje za nevhodné. Od tohto pravidla sa niekedy odchýlime - Levokumsky a Scarlet Tersky sa odvolávajú na čierne odrody. Najlepšie hrozno na výrobu tohto alkoholického nápoja je biele hrozno s implicitne ovocno-kvetinovou arómou, ktoré dodáva číra šťava.

Zároveň je potrebné uhádnuť nielen odrodu, ale aj percentuálny pomer kyselín a cukrov v surovine. Môžu to ovplyvniť rôzne faktory - počasie, podnebie, obdobie zberu. Na výrobu liehovín z koňaku berte víno s dostatočne vysokou kyslosťou. Odrody sa často vyberajú empiricky, ale požiadavky na kyslosť a obsah cukru v surovinách sa nemenia.

Proces výroby koňaku z hrozna

Samotnú výrobu koňaku možno rozdeliť do nasledujúcich etáp:

• zber hrozna-
• lisovanie-
• kvasenie-
• destilácia-
• výňatok;
• miesenia.

Po zbere sa bobule lisujú pomocou špeciálnych lisov, ktoré bobule lisujú málo a netlačia sa úplne do sucha. Potom sa šťava fermentuje. Tento proces sa vykonáva v sudoch na malých farmách, v produkčných podmienkach sa používajú nádrže s objemom 1 500–2 000 dekalitrov..

Pri kvasení je zakázané pridávať cukor. Výrobcovia niekedy pridávajú určité množstvo antiseptika, ktoré sa používa ako antioxidanty alebo oxid siričitý. Fermentácia trvá 21 - 28 dní. Suché víno získané v tomto procese (8% alkoholu) sa udržiava v kvasinkovej infúzii, kým kyslosť neklesne a víno nie je mäkšie. Potom sa odošle na destiláciu, aby sa pridali pevnosti..

Destilačný proces je veľmi dôležitý. Vyrába sa budúci rok, ale až do konca marca. Prvé dve destilácie sa uskutočňujú v špeciálnom zariadení zvanom destilačná kocka medi „Charente“.

Samotný destilačný proces je rozdelený do dvoch stupňov:

1. Po prvej destilácii sa získa 28–32% surového alkoholu, ktorý má zakalený vzhľad. Na 1 liter tohto alkoholu ide víno s objemom 9 litrov.
2. Druhou destiláciou sa vyrába alkohol v koňaku základnej kvality s obsahom alkoholu 70 - 72%. V tomto prípade destilačný proces prebieha pomalšie - počas 12 hodín. Výsledný produkt sa vystaví pôsobeniu.

Expozícia je konečná a určujúca kvalita koňakovej fázy. Na tento proces sa používajú dubové sudy, v ktorých sa získaný alkohol uchováva najmenej 1 mesiac. Expozícia zvyčajne trvá 2 až 50 rokov, ale niekedy aj viac. Na sudoch by nemali byť kovové súčasti, ktoré môžu prísť do kontaktu s alkoholom. Vďaka nim tento alkoholický nápoj nájde svoju rafinovanú chuť. Čím dlhšie sa alkohol uchováva v takýchto nádobách, tým lepší je koňak. Náklady na takýto produkt budú výrazne vyššie. Skladovanie koňaku pri starnutí sa uskutočňuje v osobitne vybavených suterénoch, kde udržujú potrebnú teplotu a vlhkosť vzduchu. Na konci obdobia starnutia sa hotový nápoj naleje najskôr do starých sudov a potom do fliaš. Koňak sa môže uchovávať po dlhú dobu bez straty chuti a kvality.

Posledným stupňom výroby tohto alkoholického nápoja je proces miešania koňaku s rôznymi chuťovými charakteristikami. Zúčastňuje sa na tom špecialista, ktorý vinári nazývajú majstrom kytíc.

Funkcie pestovania odrôd hrozna pre koňak

Kvalita koňaku závisí nielen od toho, z ktorých odrôd sa vyrába, ale aj od technológie pestovania hrozna a od času jeho zberu..

Optimálne podmienky pristátia

Je lepšie vybaviť vinice vápenatými, skalnatými a ílovitými pôdami. Pestuje dobre na vlhkých pôdach, pretože nedostatok vlhkosti negatívne ovplyvňuje kvalitu hrozna, pretože nezískava potrebný stav a aróma..

Miesto pestovania by malo byť teplé a dobre osvetlené slnečnými lúčmi, bez studeného vetra, pretože hrozno musí úplne dozrieť..

Ako sa starať

Ak chcete získať dobrú úrodu, je potrebné zorganizovať náležitú starostlivosť o kríky viniča:

1. zalievanie. Počas celého vegetačného obdobia sa zálievka vykonáva 4-5 krát. Intenzita zvlhčovania do značnej miery závisí od klimatických a poveternostných podmienok. V suchom počasí je potrebné častejšie zalievať a menej často v daždi.
2. Uvoľňovanie pôdy. To prispeje k lepšiemu toku vlhkosti a živín do kríkov. Postup je najlepšie vykonať po zalievaní.
3. Kŕmiť. Tento postup môže významne zvýšiť výťažok. Uskutočňuje sa najmenej trikrát za sezónu - bezprostredne po prezimovaní, pred rozkvetom, v počiatočnej fáze tvorby ovocia. Na tento účel sa používajú organické hnojivá (hnoj, vtáčie trus) a minerálne hnojivá..
4. Orezávanie nadbytočných výhonkov pravidelne, rovnako ako podväzkové riasy. Prerezávanie viniča sa vykonáva na získanie väčších zhlukov hrozna, ako aj na zníženie zaťaženia kríkov..
5. Preventívne opatrenia od výskytu rôznych chorôb a hmyzích škodcov.
6. Príprava vinice na zimovanie.

úrodu

Pred zberom je dôležité určiť potrebný stupeň zrelosti hrozna. Preto by ste mali počas zrenia zorganizovať pozorovanie.

Roztrhané bobule by sa mali pravidelne prenášať na laboratórne testy, ktoré určujú hladinu cukru a kyselín. Na základe týchto analýz sa stanoví presný dátum zberu.

Požadovanú zrelosť hrozna je možné zistiť vonkajšími znakmi:

• bobule sa stávajú charakteristickou odrodovou farbou-
• po rozdrvení sa nájde mäkká šťavnatá dužina, ktorá sa drží na rukách-
• šupka bobúľ sa stáva tenšia a transparentnejšia a ľahko sa oddeľuje-
• hrebeň hroznovej kefy sa stáva trochu tuhým a nahnedlým-
• semená sú hustejšie, získajú tmavšiu farbu, bez problémov sa oddelia od dužiny.

Pre zber úrody má veľký význam počasie. Nadmerná vlhkosť môže spôsobiť huby, ktoré spôsobujú pleseň. Obsah cukru v bobuľkách klesá v dôsledku prítomnosti nadmernej vlhkosti. Počas silných dažďov môže ovocie začať praskať. Počas tohto obdobia sa vykonávajú pravidelné testy na hladinu cukru a kyselín, aby sa vybrali prijateľné ukazovatele. Hrozno za horúca začína vysychať a stáva sa nepoužiteľným..

Optimálne pre zber je daždivé chladné počasie. Tento proces sa najlepšie vykonáva večer alebo ráno, pretože počas dňa sú plody príliš horúce zo slnka a nie sú celkom vhodné na ďalšie spracovanie. Hrozno je možné zbierať ručne a mechanicky. V rozsahu výroby veľkých viníc sa používa druhá metóda a v malých farmách prvá.

Koňak sa môže vyrábať doma, ale v prvom rade je výber správnej odrody a zohľadnenie niektorých faktorov.