Hľuzovky z hľuzovky: aká chutí a ako variť

Hľuzovky z hľuzoviek ocenia gurmáni z celého sveta pre svoju osobitnú chuť a vôňu, ktorú je ťažké zameniť a ktorú je možné porovnávať s malými. Ľudia platia veľa peňazí za príležitosť ochutnať vynikajúce jedlá, v ktorých sú prítomné. Náklady na jednotlivé kópie sú také veľké, že „čierny diamant Provence“ skutočne ospravedlňuje prezývku, ktorú mu dostali francúzski obdivovatelia..

Čo je hľuzovka?

Hľuzovka (Tuber) je rod ascomycetov alebo vačnatcov z rodiny hľuzoviek. Plodnice týchto predstaviteľov kráľovstva húb sa rozvíjajú v podzemí a podobajú sa drobným mäsitým hľúzam. Medzi rôznymi odrodami sú jedlé, z ktorých niektoré sú vysoko hodnotené pre svoju chuť a sú považované za pochúťku.

"Hľuzovky" sa tiež nazývajú huby, ktoré nesúvisia s rodom Tuber, napríklad obyčajný oddenok..

Majú podobnú formu a špecifickosť rastu.

Niekedy sa také obyčajné hľuzovky predávajú pod zámienkou skutočných.

Prečo je hľuzová hľuzovka taká drahá

Hľuzovka je najdrahšia huba na svete. Jeho hodnota je daná vzácnosťou a špecifickou chuťou, ktorú ocenia gurmáni už mnoho storočí v rade. Biela hľuzovka z piedmontského mesta Alba v provincii Cuneo sa ujala vedenia v cene. V tejto dedine sa každoročne koná Aukcia svetového bieleho hľuzovky, ktorá priťahuje znalcov týchto húb z celej planéty. Na vyhodnotenie poradia cien stačí uviesť niekoľko príkladov:

• v roku 2010 bolo 13 húb pod kladivom rekordných 307200 EUR;
• hongkonský foodie zaplatil 105 000 EUR za jednu kópiu;
• najdrahšia uznávaná huba s hmotnosťou 750 g, predávaná za 209 000 dolárov.

Hľuzovka vydražená v Albe

Vysoké náklady možno vysvetliť tým, že každý rok počet húb neustále klesá. V oblastiach rastu je pozorovaný pokles poľnohospodárstva, veľa dubových hájov, kde sa opustia huby. Poľnohospodári sa však neponáhľajú zväčšiť plochu svojich húb, a to zo strachu z nižších cien za pochúťku. V takom prípade budú musieť vlastníci pôdy obrábať veľké plochy, aby dosiahli rovnaký zisk..

Čo sú hľuzovky

Pri varení nie sú užitočné všetky druhy hľuzoviek - huby sa líšia v chuti aj v intenzite arómy. Najžiadanejšie sú biele hľuzovky Piedmont (Tuber magnatum), ktoré sú v prírode menej bežné a prinášajú ovocie až od októbra do začiatku zimy. Biotop pokrýva severozápadné Taliansko, najmä región Piemonte a okolité regióny Francúzska. Talianska alebo pravá biela hľuzovka, ako sa táto odroda nazýva, sa vyskytuje aj v iných krajinách južnej Európy, ale oveľa menej často.

Ovocné telo huby sa vyvíja v podzemí a skladá sa z hľúz nepravidelného bizarného tvaru s priemerom 2 až 12 cm. Veľké vzorky môžu vážiť 0,3 - 1 kg alebo viac. Povrch je zamatovo hebký a príjemný na dotyk, farba škrupiny sa mení od svetlej okrovej po hnedastú. Dužina huby má hustú štruktúru, žltkastú alebo svetlosivú, v niektorých prípadoch červenkastú so zložitým vzorom hnedej smotany. Na fotografii hľuzovky v časti je jasne viditeľná.

Piemont biely hľuzovka - najdrahšia huba na svete

Druhým v rebríčku popularity je čierny francúzsky hľuzovka (Tuber melanosporum), inak sa nazýva Perigord názvom historického regiónu Perigord, v ktorom sa najčastejšie nachádza. Huba je distribuovaná po celom Francúzsku, v centrálnej časti Talianska a Španielska. Zberná sezóna je od novembra do marca, vrchol pripadá na obdobie po novom roku.

Hľuzy podzemné obvykle nepresahujú priemer 3-9 cm. Jeho tvar môže byť kruhový alebo nepravidelný. Škrupina mladých plodníc je červeno-hnedá, ale keď dozrieva, stáva sa čiernym uhlím. Povrch huby je nerovnomerný s početnými fazetovanými tuberkulózami..

Dužina je tvrdá, sivá alebo ružovkastohnedá. Rovnako ako v predchádzajúcej odrode, aj pri strihu vidíte mramorový vzor na červeno-bielej palete. S pribúdajúcim vekom sa mäso stáva husto hnedou alebo purpurovo-čiernou, ale žily nezmiznú. Pohľad na Perigorsk má výraznú arómu a príjemnú horkú chuť.

Čierna hľuzovka sa v Číne úspešne kultivovala

Ďalšou rozmanitosťou cenných húb je zimná čierna hľuzovka (Tuber brumale). Je bežné v Taliansku, Francúzsku, Švajčiarsku a na Ukrajine. Svoje meno dostala v období dozrievania plodníc, ktoré pripadá na november - marec.

Tvar je nepravidelný guľový alebo takmer okrúhly. Veľkosť môže dosiahnuť 20 cm v priemere s hmotnosťou 1-1,5 kg. Mladé huby sú červenofialové, zrelé exempláre sú takmer čierne. Obal (peridium) je posiaty malými bradavicami vo forme mnohouholníkov.

Dužina je najprv belavá, potom stmavne a zafarbí na sivo-bledo-fialovo, škvrnito s bielymi alebo hnedými pruhmi. Gastronomická hodnota je nižšia ako pri bielych hľuzovkách, ktorých chuť je pre labužníkov výraznejšia a bohatšia. Vôňa je silná a príjemná, niektoré pripomínajú pižmo.

Čierna hľuzovka zimná je uvedená v Červenej knihe Ukrajiny

V Rusku rastie iba jeden druh hľuzovky - letný alebo čierny rus (Tuber aestivum). Je bežná aj v strednej Európe. Podzemné telo huby má hľúzovitý alebo zaoblený tvar s priemerom 2,5 - 10 cm a povrch je pokrytý pyramidálnymi bradavicami. Farba huby sa pohybuje od hnedastých po modro-čierne.

Buničina mladých plodníc je pomerne hustá, ale nakoniec sa uvoľní. Ako rastie, jeho farba sa mení z belavej na žltú alebo sivohnedú. V sekcii je viditeľný mramorový vzor svetlých žíl. Fotografia letného hľuzovky zodpovedá popisu huby a jasnejšie ukazuje jej vzhľad.

Ruské druhy sa zberajú v lete a začiatkom jesene

Letná odroda má sladkú, orechovú príchuť. Dostatočne silný, ale príjemný zápach pripomína morské riasy.

Ako získať hľuzovky

Vo Francúzsku sa huby s delikátnymi pochúťkami naučili obzerať sa späť v 15. storočí a uchýlili sa k pomoci ošípaných a psov. Tieto zvieratá majú taký dobrý čuch, že môžu cítiť korisť v 20 metrov. Pozorovanie Európanov si rýchlo uvedomilo, že hľuzovky neustále rastú v miestach, kde muchy rodiny rias Shipokrylok, ktorých larvy sa radi usadia v hubách.

V roku 1808 zhromaždil Joseph Talon žalude z dubov, pod ktorými sa našli hľuzovky, a vysadil celú plantáž. O niekoľko rokov neskôr zozbieral pod mladými stromami prvú úrodu cenných húb, čo dokazuje, že sa môžu pestovať. V roku 1847 Auguste Russo zopakoval svoje skúsenosti a vysadil žalude na ploche 7 hektárov..

Čína je dnes najväčším dodávateľom kulinárskych diamantov. Huby pestované v Strednom kráľovstve sú omnoho lacnejšie, ale menej horšie ako talianske a francúzske náprotivky. Pestovanie pochúťky vykonávajú také krajiny, ako sú:

• US;
• Nový Zéland
• Austrália;
• Veľká Británia
• Švédsko;
• španielsko.

Čo vonia hľuzovky

Mnoho ľudí porovnáva hľuzovú chuť so švajčiarskou tmavou čokoládou. Pre niektorých jeho pikantná vôňa pripomína syr s cesnakom. Existujú ľudia, ktorí tvrdia, že „diamant Alba“ vonia ako opotrebované ponožky. Nemôžeme sa však držať určitého názoru bez toho, aby ste osobne cítili chutnú huby.

Aké hľuzovky to chutí

Chuťou hľuzovky je huba s jemným nádychom pražených vlašských orechov. Niektorí gurmáni to porovnávajú so slnečnicovými semienkami. Ak držíte ovocné telieska vo vode, získa chuť pripomínajúcu sójovú omáčku.

Vnímanie chuti sa u rôznych ľudí líši, ale väčšina tých, ktorí vyskúšali túto pochúťku, si uvedomuje, že chuť, aj keď nezvyčajná, je veľmi príjemná. Ide o androstenol obsiahnutý v buničine - aromatickú zložku zodpovednú za špecifickú vôňu týchto húb. Je to táto chemická zlúčenina, ktorá zvyšuje sexuálnu túžbu u diviakov, a preto ich hľadá s takým nadšením..

Tichý lov pomocou ošípaných

Ako jesť hľuzovky

Hľuzovky sa konzumujú čerstvé ako prísada do hlavného jedla. Hmotnosť hodnotnej huby na jednu porciu nepresahuje 8 g. Hľuzy sa natierajú na tenké plátky a dochucujú:

• ostnaté homáre
• hydinové mäso;
• zemiaky;
• syr;
• vajec;
• ryže;
• huby;
• dusená zelenina;
• ovocný.

V národnej kuchyni Francúzska a Talianska je veľa jedál s hľuzovkovou zložkou. Huby podávané s foie gras, cestovinami, miešanými vajíčkami, morskými plodmi. Červené a biele vína zdôrazňujú jemnú chuť pochúťky..

Niekedy sa pečú huby a pridávajú sa tiež do rôznych omáčok, krémov, masla. Kvôli krátkej trvanlivosti je možné čerstvé huby ochutnať iba počas plodenia. Obchody s potravinami ich kupujú v malých dávkach po 100 g, dodávajú sa na miesto predaja v špeciálnych nádobách.

Ako si vyrobiť hľuzovky hľuzovky

Doma sa hodnotný produkt pripravuje pridaním do omeliet a omáčok. Pomerne cenovo dostupné odrody môžu byť vyprážané, dusené, pečené a predtým krájané na tenké plátky. Aby sa prebytočné čerstvé huby nezhoršili, nalejú sa do kalcinovaného rastlinného oleja, ku ktorému pridajú pikantnú arómu..

Hľuzovka z hľuzovky je na fotografii riadu ťažko viditeľná, pretože do každej porcie sa pridáva malé množstvo tohto húb..

Zaujímavé fazule hľuzovky

Na rozdiel od všeobecného presvedčenia sú podzemné huby najlepšie vyhľadávané špeciálne vyškolenými psami. Plemeno a veľkosť nehrajú žiadnu rolu, trik je tréning. Medzi všetkými tetrapodmi je však plemeno Lagotto Romagnolo alebo taliansky vodný pes. Vynikajúca vôňa a láska k vykopávaniu v zemi je daná samotnou prírodou. Môžete použiť ošípané, ale nesvietia tvrdou prácou a dlho nebudú hľadať. Okrem toho musíte zabezpečiť, aby zviera nejedlo hodnotnú huby..

Výcvik psov môže trvať niekoľko rokov, takže dobrí lovci hľuzoviek majú hodnotu zlata (cena psa dosahuje 10 000 €).

Rimania považovali hľuzovky za silného afrodiziaka. Medzi fanúšikmi tejto huby je mnoho známych osobností, historických i moderných. Alexander Dumas napríklad o nich napísal tieto slová: „Môžu urobiť ženu milujúcejšou a horúcejšou pre mužov“..

Tesne pred podávaním misku posypte hľuzovkami.

Niekoľko úžasnejších faktov o chutných hubách:

• na rozdiel od iných lesných plodov sa hľuzová vláknina ľahšie vstrebáva do ľudského tela;
• výrobok obsahuje psychotropnú látku anandamid, ktorá má podobný účinok ako marihuana;
• v Taliansku existuje kozmetická spoločnosť, ktorá vyrába výrobky na báze hľuzoviek (výťažok z húb vyhladzuje vrásky, dodáva pokožke pružnosť a hladkosť);
• najväčšia biela hľuzovka bola v Taliansku s hmotnosťou 2,5 kg;
• úplne dozreté huby vyžarujú najintenzívnejšiu arómu;
• čím väčšia je veľkosť ovocného tela, tým vyššia je cena za 100 g;
• v Taliansku, ak chcete hľadať hľuzovky v lese, potrebujete licenciu.

záver

Mali by ste vyskúšať hľuzovky z hľuzovky, pretože chuť vzácnych výrobkov sa dá ťažko opísať slovami. Dnes nie je také ťažké získať skutočnú pochúťku, hlavnou vecou je vybrať si spoľahlivého dodávateľa, aby sa nestretol s falošnou.