Hroznový mušt

Hroznový mušt je čerstvo vylisovaná nespracovaná šťava, ktorá sa používa pri výrobe vínnych nápojov. Takáto šťava je vhodná na kvasenie, vyčírenie a starnutie. Fermentácia hroznového muštu má niekoľko znakov.

Hroznový mušt

Vedecký prístup k fermentácii

Činnosť francúzskeho vedca Louisa Pasteura v oblasti mikrobiológie sa začala v roku 1857 a bola poznačená prácami v oblasti molekulárnej disymetrie. Štúdium fermentácie vedca bolo vyvolané javom, ktorý si náhodou všimol počas experimentu s použitím racemickej kyseliny vínnej. Po experimente s jeho izomérmi bol Louis Pasteur zasiahnutý myšlienkou, že mikroskopický zástupca húb, ktoré vyrastali v roztoku racemickej kyseliny, je skutočnou príčinou jeho štiepenia. Táto myšlienka sa stala počiatočnou pozíciou, ktorá viedla vedca k pochopeniu fyziologickej podstaty účinku mikroorganizmov na okolitý substrát..

Pasteur pokračoval vo vlastnom výskume fermentačného procesu z úplne novej perspektívy. Vedec vyvrátil domnienku chemickej interpretácie podstaty skúmaného procesu zavedením jednoduchého a úplne presvedčivého experimentu na anorganickom médiu neobsahujúcom proteín, do ktorého bola zavedená kultúra malých kvasiniek. Rýchla fermentácia a nárast kvasinkovej hmoty v tomto médiu úplne zvrátili názor odporcov biologickej interpretácie fermentácie.

Louis Pasteur preukázal, že proces kvasenia je výsledkom životne dôležitej činnosti živých mikroorganizmov - kvasiniek, ktoré spĺňajú svoje výživové a reprodukčné potreby v dôsledku cukrov a minerálnych solí, ktoré sú prítomné v zodpovedajúcom živnom médiu, a pod ich vplyvom putujú substrátmi.

Hroznový mušt obsahuje v priemere 54 - 86 gramov. voda, 0,2 až 0,9 g. proteín, 11-30 g. uhľohydráty, 0,6 - 1,6 g. organické kyseliny, 0,2 - 0,6 g. vláknina z potravy, 245 mg. draslík, 40 mg. vápnik, 23 mg. fosfor, 18 mg. horčík, ako aj železo, kobalt, ďalšie minerály, kyselina askorbová, tiamín, riboflavín, flavonoidy, kyselina nikotínová atď..

Fermentačné činidlá

Na výrobu absolútne akéhokoľvek druhu vína je potrebné uchýliť sa k pomoci živých mikroorganizmov - vínnych kvasníc. Kvalita nápoja závisí od rasy, ktorá sa používa na výrobu kvasníc, ktoré interagujú s cukrom a prijímajú od nich energiu na životne dôležité procesy. Takéto mikroorganizmy sa vyrábajú v sterilnej, suchej alebo tuhej forme a potom sa do mladiny pridá ferment z mikroorganizmov na ďalšiu fermentáciu. Napriek mnohým odrodám kvasiniek, ktoré sú k dispozícii na výrobu vína, sú dnes najobľúbenejšie Lalvin KV-1118 a Lalvin EC-1118..

Značka Lalvin KV-1118 vyrába purifikovaný kvasnicový koncentrát, predtým purifikovaný a používaný na výrobu šampanského, svetlo červeného alebo bieleho vína. Táto značka kvasiniek má škodlivý vplyv na patogénne mikroorganizmy, pričom normalizuje priebeh reakcie. Značka KV dáva budúcim nápojom výrazné aromatické vlastnosti. Kvasnicový koncentrát neobsahuje žiadne nečistoty. Balenie Lalvin KV-1118 sa skladuje na tmavom a suchom mieste po dobu 2 až 3 rokov a po otvorení je možné ho používať 7 mesiacov..

Vinné kvasnice Lalvin EC-1118 zaručujú podrobnú chutnosť bieleho a červeného vína, čo im dodáva priehľadnosť a čistotu. Táto značka sa používa na výrobu nápojov z ovocia jabĺk, čerešní, kalina a iných plodín. Označovanie EÚ naznačuje, že vinársky výrobok tvorí malé množstvo peny, nápoj dobre rozjasní a zhromaždí sediment. Takéto droždie sa skladuje na suchom mieste až 3 roky a otvorené balenie je vhodné iba 6 mesiacov.

Okrem toho je dôležitým krokom zvyšovanie obsahu cukru v hroznovom muštu, pretože suroviny často nemajú dostatok cukru. Ten sa používa iba v nerafinovanej forme. V tomto prípade je dôležité vopred určiť očakávané vlastnosti nápoja, aby sa zistili podiely pridania granulovaného cukru.

Hodnota teplotných podmienok

Zmeny teploty sú škodlivé pre budúce víno

Znížená teplota (až 15 ° C) počas fermentácie spôsobuje spomalenie procesu až do úplného zastavenia. Zároveň pri teplotách nad 30 ° C dochádza k rýchlej fermentácii, uvoľňujú sa veľké objemy oxidu uhličitého, čo spôsobuje zníženie chuti vínneho nápoja. Pre proces alkoholového kvasenia je všeobecne akceptovaná a najvhodnejšia teplota 18 až 20 ° C.

Bez ohľadu na denné obdobie alebo ročné obdobie by budúce víno nemalo podliehať extrémnym teplotným extrémom, čo bude mať nepriaznivý vplyv na jeho kvalitu. Nepriaznivé sú aj prievan a slnečné svetlo. Na fermentáciu mladiny by sa mala mierne zahriať, čím by sa vytvorili potrebné životné podmienky pre mikroorganizmy.

Okrem vyššie uvedeného ovplyvňujú kyslosť nápoja aj podmienky teploty. Pri nízkych hodnotách sa ukázalo, že víno je kyslé, zatiaľ čo pri vysokých hodnotách sa zdá byť horké, pretože percento aldehydov výrazne stúpa, zatiaľ čo obsah alkoholu sa znižuje..

S čiastočnou dehydratáciou šťavy sa získa koncentrovaný hroznový mušt, ktorý sa spracováva tak, aby sa znížil prebytok kyselín a ďalších zložiek. Ako súčasť rektifikovaného zahusteného hroznového muštu nie je povolené viac ako 1% etylalkoholu. Koncentrovaný hroznový mušt podľa refraktometra nesmie obsahovať viac ako 51% suchých vtrúsenín pri teplote 20 ° C..

Funkcie fermentácie mladiny pre červené a biele vína

Fermentácia buničiny je proces, ktorý sa používa na výrobu nápojov z červeného vína, ktoré sa líšia od bielej nielen farbou, ale aj výraznou adstringenciou. Tento proces spočíva v tom, že hroznová šťava sa neoddeľuje od šupky, dužiny, semien a hrebeňov a kvasí. Fermentácia buničiny sa uskutočňuje v prázdnych nádržiach po dobu štvrtiny, pričom sa tam ponorená buničina ponorí. Tu je dôležité udržiavať stabilnú teplotu, ktorá zabráni tomu, aby klesla pod 15 ° C alebo stúpala na 30 ° C a viac. Vykonajte zostup z hroznového muštu, ktorého šťava sa objaví po 4-5 dňoch od začiatku kvasenia..

Červené vína majú niekoľko charakteristických vlastností: sú náchylné na veľké zrážky, farba často prechádza do červeného spektra, adstringencia sa postupne stráca, objavujú sa všetky chuťové odtiene a je možné ich tiež dobre skladovať a dozrievať v sudoch.

Biele vína sa získavajú z odrôd svetlých aj tmavých odrôd viniča, ale pred kvasením sa bobule lisujú tak, aby šťava kvasila bez kože a ďalších zložiek. Pri tomto postupe sa teplota udržuje v rozmedzí 13 - 20 ° C, pretože dlhodobé kvasenie pri nízkych teplotách dodáva vínu jemnú ovocnú chuť. Produkcia bielych odrôd je značne komplikovaná skutočnosťou, že sladina sa musí často podrobiť procesu filtrácie. Hroznový mušt je produkt, ktorého hustota by nemala presiahnuť 1,4 kg / m³ a kyslosť je v rozmedzí od 12 do 18 g / dm³..

Starostlivosť o mladinu

Počas kvasenia hroznová šťava vyžaduje starostlivú starostlivosť, ktorá spočíva v určitých faktoroch.

1. Kvôli lepšej distribúcii pridaného cukru sa kvasničný sediment premiešava tak, aby sa mohla vyvíjať a množiť tak horná, ako aj spodná vrstva mikroorganizmov, čím sa zabezpečí budúcim nápojom potrebné vlastnosti.
2. Napriek skutočnosti, že kvasinky môžu pracovať v anaeróbnych podmienkach, ale krátkodobý prístup k kyslíku významne zlepší ich životnú aktivitu, preto je mladina vetraná..
3. Ak plánujete získať víno vysokej sily, pridajte granulovaný cukor. Je potrebné poznamenať, že obsah cukru v hroznovom mušte nesmie prekročiť 15%..
4. Nezabudnite sledovať teplotu, ktorá by sa nemala dramaticky meniť a mala by prekročiť 18 ° -20 ° C.
5. Ak chcete skontrolovať priebeh kvasenia, mali by ste vyskúšať chuť vína a určiť, či má správne vlastnosti..

Odstránenie buničiny

Buničina sa odstráni z hroznového muštu a je dôležité vyhnúť sa kontaktu s kyslíkom pomocou vodnej plomby, aby mohol unikať oxid uhličitý. Na konci fermentačného procesu sa šťava filtruje a lisuje. Lisované frakcie buničiny sa vyznačujú vysokým obsahom kyselín a trieslovín a majú zvlášť nasýtenú farbu. Tieto frakcie sa pridávajú do mladiny, aby ovplyvnili chuť nápoja..

Styk s kyslíkom v mladine sa považuje za nežiaduci, pretože zvyšuje riziko prieniku cudzích baktérií. Aby sa zabránilo ich vniknutiu a množeniu, nádoby s budúcim vínom sa fumigujú pomocou síry, ktorá ničí baktérie a dodáva vínu jedinečnú chuť..

Regulácia kyslosti

Kvalita vínneho nápoja závisí od indexu kyslosti. Ak poveternostné podmienky vyvolali vysokú kyslosť bobúľ hrozna, potom je možné znížiť jeho rýchlosť potiahnutím uhličitanom vápenatým (nie viac ako 2 g / l), ktorý neobsahuje chemické nečistoty..

Ak je naopak kyslosť znížená, potom je pred uskutočnením procesu fermentácie možné pridať kyselinu vínnu alebo kyselinu citrónovú pri výpočte najviac 2 g / l. Kyslosť môžete tiež regulovať zmiešaním vysoko kyslých a nízko kyslých štiav.

záver

Výroba vína je fascinujúci proces, ale starostlivý a komplikovaný, takže predtým si preštudujú všetky jemnosti vinárstva, aby nakoniec víno malo presne tie chuťové vlastnosti, ktoré sa vám budú páčiť..