Dôvody, prečo sa cesnak zmení na modrý

Zachovanie úrody v zime je zodpovedné povolanie, ktoré si vyžaduje určité zručnosti a znalosti v kulinárskej oblasti. Niekedy aj podľa pokynov na solenie zeleniny sa môžu vyskytnúť problémy týkajúce sa úpravy cesnaku. Najčastejšou otázkou, ktorá trápi ľudí, je dôvod, prečo cesnak zmodrá?

Cesnak zmodrá

Problémy s pigmentáciou zeleniny mali záujem verejnosti už v 50. rokoch minulého storočia. Po mnohých štúdiách sa zistilo, že tento jav nepredstavuje ohrozenie ľudského zdravia.

Popis Fenomén

Od pradávna, s masívnou zbierkou zeleniny, je obvyklé začať ich moriť. Táto metóda vám umožňuje dlhodobo skladovať výrobky, čo im dáva ich pôvodnú chuť. Zručné ženy v domácnosti neustále experimentujú s uhorkami, paradajkami, paprikou a inou zeleninou, aby dosiahli čo najharmonickejšiu chuť a zachovali tvar výrobkov..

Niekedy sa pri zachovaní vyskytnú problémy, ktoré sa môžu javiť ako podivné alebo dokonca desivé pre bežného človeka. Produkt ako cesnak môže zafarbiť do modra. Nájdenie odpovedí na otázku, prečo cesnak zmení farbu na modrú, vedie k mnohým informáciám. Agronómovia aj biológovia majú svoj vlastný názor. Niektoré predpoklady vyjadril kuchár. Ale komu veriť? Prečo jeden cesnak zmení farbu na konzervatívny a druhý nie??

Modré príčiny

Pri hľadaní odpovede na otázku, prečo sa cesnak v marináde mení na modrý, sa dá naraziť na niekoľko základných teórií, z ktorých každá vedci dokázali. Faktom je, že nie je možné predpovedať zmenu farby produktu, pretože cesnak z modrej farby z týchto dôvodov zmení farbu na modrú

• vysoká koncentrácia medi v zložení výrobku;
• rozklad enzýmov obsiahnutých v zelenine;
• podmienky pestovania zeleniny;
• chyby pri skladovaní výrobku a počas jeho uchovávania.

Podľa mnohých štúdií vedci tiež zistili, že cesnak zmení farbu na modrú bez ohľadu na jej rozmanitosť. Produkt vykazuje svoju zvláštnosť iba v čase konzervácie, tj keď vstupuje do kyslého prostredia.

Vysoká koncentrácia medi

Ak sa cesnak v marináde zmení na modrý, môže to byť spôsobené prítomnosťou medi v zložení výrobku. Tento prvok patrí medzi alkalické kovy, vďaka čomu sa pri vstupe do kyslého prostredia rozpadá.

Keď v pohári uhoriek alebo inej zeleniny vidíme na klinčekoch modré pigmenty, naznačuje to rozpustenie kovu v tkanivách produktu. Ale nebojte sa. Najaktívnejšie uvoľneným v dôsledku reakcie je len kyslík, ktorý nepredstavuje ohrozenie ľudského zdravia.

Rozklad enzýmov

Niekedy sa pri morení a konzervovaní cesnaku zmení farba na modrú. Takýto jav nie je neobvyklý a má dokonca vedecké vysvetlenie. V polovici minulého storočia došlo v dôsledku odpisu modrých výrobkov k stratám niektorých podnikov. Neskôr štúdia o zložení výrobku ukázala, že za to môžu zodpovedať enzýmy obsiahnuté v zelenine..

Pri interakcii s octom sa z tkanív uvoľňujú enzýmy a éterické oleje. Keď sa tieto zložky nachádzajú v kyslom prostredí, s nimi reagujú. Výsledkom je:

• rozklad oleja na sírany a sulfidy;
• pigmentácia rastlinných tkanív;
• izolácia tiolu, amoniaku a kyseliny pyrohroznovej.

Vedci teda zistili, prečo sa cesnak pri konzervovaní zmení na modrý. Častejšie sa tento jav pozoruje v dôsledku poškodenia tkaniva výrobku.

Chyby ukladania spôsobujú modrú farbu

Pestovateľské podmienky

Ovplyvňuje prejav modrého tkaniva produktu v náleve a v pestovateľskej oblasti. Predpokladá sa, že zelenina, ktorá sa pestuje v miernych a južných zemepisných šírkach, má vo svojom zložení veľké množstvo enzýmu zodpovedného za jej farbu. Allylsulfid, tiež známy ako allinín, sa tiež nachádza v klinčekoch zeleniny pestovanej na severe. Tento enzým je však v takomto produkte niekoľkokrát nižší.

Ak sa teda čínsky cesnak zmení na modrý, keď je konzervovaný alebo nakladaný, je to aj kvôli pestovateľskej oblasti. Ak začal meniť vzhľad, naznačuje to vysokú koncentráciu allylsulfidov - allinínu. Tento jav sa prejavuje v dôsledku teritoriálnej polohy Číny. Nachádza sa južne od našej krajiny.

Chyby počas konzervovania a skladovania

Ak cesnak zmenil svoj vzhľad v marináde, zmenil farbu na modrú alebo zelenú, môže to znamenať určité kulinárske chyby. Tieto problémy sa najčastejšie vyskytujú pri ochrane húb. Faktom je, že tieto výrobky nie sú vzájomne kompatibilné počas dlhodobého skladovania. Aby sa predišlo pigmentácii zubov, je lepšie ich pred podávaním pridať do nakladaných húb..

Allinín sa uvoľňuje aktívne v kyslom prostredí a pri vysokých teplotách..

Preto je dôležité zvoliť najvhodnejší recept, aby sa nepoškodil vzhľad prípravkov pripravených na zimu. Okrem toho, mladý cesnak je lepší na spájanie. V ňom je allinín mnohokrát menej ako regenerovaný produkt.

prevencia

Dostávajú sa odpovede na otázku, prečo sa cesnak v marináde zmení na modrý. Zostáva len zistiť, či sa tomu dá nejako vyhnúť. Odborníci sú si istí, že pri zbere počas zimy bude menej modrej zeleniny, ak:

1. Uchovajte uchovávanie správne. Cesnak balený do pohára sa nezafarbí na modro, ak sa rolka skladuje na chladnom mieste.
2. Sety budú vyrábané chladným spôsobom. Vzhľad výrobkov tak zostane prirodzený.
3. Pri čistení sa vyhnite chybám. Čím viac poškodenie nôž spôsobí, tým pravdepodobnejšie sú problémy s výrobkami..

Na konzerváciu je tiež dôležité zvoliť iba mladý produkt. Ak cesnak zmení farbu na modrú, môže to znamenať, že bol dlho skladovaný a stratil niektoré svoje vlastnosti. Okrem toho by sa mal správne skladovať. Pri príprave marinád nebude problém pri skladovaní produktu pri izbovej teplote - 18 - 22 ° C. Faktom je, že jeho uloženie v chladničke vedie k akumulácii allinínu.

Cesnak skladujte správne

Klasický recept na marinádu

Produkt sa môžete vyhnúť modrejeniu správnym spôsobom uchovávania. Môže sa používať na paradajky, uhorky a inú zeleninu. Na prípravu marinády budete potrebovať:

• 10 cesnakových hláv;
• 3-4 struky korenia;
• 2-3 bobkové listy;
• hrášok čierneho korenia;
• 2 polievkové lyžice octu;
• 30 g cukor a soľ (podľa chuti).

Posledovatenost

Príprava marinády rýchlo. Hlavnou vecou je poznať správnu postupnosť operácií:

1. Zelenina je olúpaná, nakrájaná na zuby.
2. Papriky sa umyjú a jemne nasekajú.
3. Vyčistený produkt sa premyje 2 I. horúca voda, v ktorej sú rozpustené 2 polievkové lyžice soli.
4. Marináda sa pripravuje. V 700 ml. voda sa musí pridať: 5-10 hrášok korenia, 2 bobkové listy, 30 g soli, 30 g cukru a korenia. Nechajte marinádu prevariť a vychladnúť..
5. Nakladaná zelenina sa naleje marinádou a dôkladne sa uzavrie vekom.

Po varení je potrebné poháre otočiť hore nohami, kým nie sú úplne vychladené. Skladujte ich na chladnom a tmavom mieste. Obrobok môžete otvoriť po 14 dňoch. Počas tejto doby má zelenina čas marinovať. Ak sa všetko urobí správne, bude viac šancí, že zelenina nezmení svoju farbu. Nízka teplota soľanky počas konzervovania zeleniny zníži rýchlosť rozkladu allinínu a samotný produkt nestratí svoj prirodzený vzhľad..

Vône zápachu

Výrobky, ktoré sa rozpadajú, sa človek môže cítiť sám za seba. Obyčajná žena v domácnosti môže vystrašiť nepríjemný zápach. Nevypúšťajte jar plný uhoriek alebo paradajok. Zlikvidujte nič. Nepríjemný zápach a farba, neohrozujú ľudské zdravie. Zelenina nestráca svoju chuť pri morení.

Rovnako populárna otázka modrého cesnaku, prečo má nepríjemný zápach, má tiež vysvetlenie. Vedci potvrdzujú, že ostrý nepríjemný zápach, ktorý môže mať zelenina, súvisí s uvoľňovaním amoniaku a tiolu. Ale ich dávka je pre človeka úplne bezpečná. A neprirodzená farba je jav, ktorý nemožno predvídať..

záver

Častým javom je sfarbenie cesnaku v pohári so zozbieranou zeleninou. Faktom je, že zloženie tohto produktu obsahuje enzým allinín, ktorý v kyslom prostredí vedie k viditeľným zmenám. Podľa vedcov to však nie je jediný dôvod pre zmenu farby na zeleninu. Farba sa môže tiež meniť v dôsledku vysokého obsahu medi v nej, ako aj v dôsledku chýb pri skladovaní a príprave polotovarov..

Vedci zistili, že čučoriedkovú zeleninu je možné jesť. Nepoškodzuje ľudské zdravie. Jediné, čo môže majiteľa týchto zásob obťažovať, je vzhľad produktu.