Prečo cesnak zmení farbu na zelenú pri nakladaní, konzervovaní a varení

Ženy v domácnosti v procese spracovania alebo nakladania cesnaku niekedy pozorujú zmenu farby produktu, ktorá spôsobuje nejaké prekvapenie alebo poplach, čo spochybňuje jeho ďalšie použitie. V tomto článku sa preskúmajú príčiny pigmentácie, jej vplyv na bezpečnosť výrobkov a možné spôsoby, ako sa tomuto javu vyhnúť..

Prečo cesnak zmení farbu na zelenú

Štúdium problému s pigmentáciou tejto zeleniny sa začalo pred 60 rokmi v Spojených štátoch amerických, keď veľké spoločnosti v potravinárskom priemysle začali vyrábať a predávať cesnakové zemiakové kaše - v tom čase veľmi populárny výrobok. Ukázalo sa, že niektoré šarže tovaru boli zelené, takže sa mýlili za manželstvo a boli stratené. Aby nejako problém vyriešili, priviedli výrobcovia vedcov, ktorí pomohli zistiť hlavné príčiny pigmentácie..

Odporúčané čítanie
Zakúpený produkt je často náchylnejší na pigmentáciu ako domáci produkt. Dôvodom je skutočnosť, že police obchodov sú plné čínskeho cesnaku. Čínska zelenina nie je horšia ako zelenina pestovaná v pôvodnej oblasti, ale obsahuje viac alliínu, čo ovplyvňuje intenzitu zeleného odtieňa. Ďalším dôvodom objavenia sa zeleného pigmentu je to, že cesnak už má čas na úplné dozrievanie a keď sa pestuje doma, je pozberaný ešte nezrelý..

Počas tepelného spracovania

Pri vyprážaní, varení alebo pečení v rúre môže zelenina zmeniť farbu. Je to spôsobené skutočnosťou, že obsahuje pomerne veľké množstvo vlhkosti - šťavy, ktorá pri interakcii s panvicami alebo panvicami na opekanie je oxidovaná a môže spôsobiť nazelenalý odtieň. V procese varenia sa môže rozpad alliínu urýchliť, takže zelenina zmení farbu na zelenú. Pigmentácia je obzvlášť výrazná, ak je proces varenia oneskorený..

Vieš?? Čína je najväčší vývozca cesnaku na svete.

Pri konzervovaní a morení

Nakladaný alebo konzervovaný cesnak je veľmi populárny a mnoho gazdiniek ho zberá na zimu a medzi výbermi často nachádza zelené klinčeky..Táto situácia môže byť spôsobená:

  • narušenie integrity lalokov, ku ktorému dochádza pri čistení škrupiny nožom;
  • tepelne ošetrené horúcimi marinádami;
  • konzervovaná kyslá marináda;
  • balenie pečatí po sterilizácii;
  • pomocou prezretých lalokov;
  • nedodržiavanie odporúčaní týkajúcich sa skladovania pred morením a konzervovaním.

Je dôležité! Ak sa surový cesnak dlhodobo skladuje v chladničke, potom sa v ňom významne zvyšuje koncentrácia alliínu.

Je zelený cesnak nebezpečný

Tí, ktorých trápi otázka bezpečnosti zelených klinčekov, by sa nemali báť: sú absolútne bezpečné pre zdravie. Naopak, zmena farby naznačuje nasýtenie alliínom, čo je veľmi užitočné. Preto nie je potrebné zlikvidovať plátky, ktoré zmenili farbu počas tepelného spracovania alebo morenia.

Ako sa vyhnúť ekologizácii

Ak je pre vás prírodná farba zeleniny veľmi dôležitá a nie je príliš príjemné používať plátky neprirodzenej farby, mali by ste sa oboznámiť s takými jemnosťami spracovania:

  1. Nakladané a konzervované čerstvo zozbierané, mierne dozreté zeleniny, pretože obsahujú najmenšie množstvo alliínu.
  2. Postupujte podľa odporúčaní pre skladovanie surovej zeleniny a morských plodov.
  3. Pigmentácia sa môže spomaliť, ak sú plátky blanšírované po dobu 2 minút pred ďalším tepelným spracovaním alebo morením a potom sa ponoria do studenej vody..
  4. Škrupinu čistite manuálne, aby ste sa nedotkli plátkov.
  5. Ak plánujete variť cesnak, nastrúhaný alebo nakrájaný na plátky, pred varením ho ľahko opečte.
  6. Je lepšie marinovať plátky studenou cestou (studené marinády).
  7. Čerstvý výrobok podávajte osobitne, aby nereagoval s inými výrobkami..

Vieš?? V Indii sa v staroveku cesnak používal ako liečivá zložka, ale nekonzumoval sa kvôli štipľavému zápachu..

Cesnak, ktorý mení farbu počas procesu varenia, morenia alebo konzervovania, sa preto považuje za absolútne bezpečný na konzumáciu. Aby plátky nemenili farbu, odporúča sa dodržiavať základné pravidlá ich prípravy a skladovania.

Podiel na sociálnych sieťach:
Takto to vyzerá