Čo je mlieko: odrody a ich vlastnosti

V súčasnosti väčšina populácie neberie mlieko od kráv, ale v supermarketoch. Mnoho kupujúcich nevie, ako sa konzumné mlieko líši od čerstvého mlieka, aké užitočné je a čo sa stane. Pochopíme druhy mlieka a terminológiu uvedenú na obale.

Prírodné mlieko

Chuť a zloženie mlieka krav je ovplyvňované ročným obdobím, plemenom, krmivom, zdravím zvierat a náladou. Prírodný čerstvo mliečne výrobky sa vyznačujú vysokým obsahom tuku a hustotou. Tento výživný produkt je mimoriadne zdravý a chutný, ale je náchylný na kyslé mliečne baktérie, preto sa kazí veľmi rýchlo - mení sa na kyslé.

Prirodzené mlieko sa stáva:

• pár. Toto je názov čerstvého, spravodlivo upečeného produktu. Žiadne tepelné spracovanie. Čerstvé mlieko je teplé, stále uchováva teplotu burenky.
• celý. Toto je meno mlieka, ktoré nebolo vystavené umelým vplyvom, s výnimkou tepelného. Štruktúra, zloženie a obsah tuku zostávajú nezmenené. Obsah tuku v plnotučnom mlieku je 8 - 9,5%. Krátka životnosť - kyslá za deň.

Raz mohli piť kravské mlieko iba deti - iba ich telo produkovalo laktózu - enzým potrebný na rozklad mlieka. Vedci sa domnievajú, že neskôr, v dôsledku génovej mutácie, dospelé populácie získali túto schopnosť.

Liečivé vlastnosti má čerstvé a čerstvé mlieko. Je to drahé. Avšak predaj v surovej forme je oficiálne zakázaný. Nespracované mlieko - var, pasterizácia alebo sterilizácia, môže byť infikované brucelózou alebo leukémiou..

Aby ste neboli nakazení infekčnými chorobami, nekupujte mlieko na súkromných trhoch od súkromných obchodníkov.

Druhy mlieka v závislosti od spracovania

Nutričná hodnota mlieka a dokonca aj jeho chuť závisia od spôsobu spracovania. Úlohy mliekarenského priemyslu pri výrobe mlieka:

• udržiavať maximum živín;
• ničiť patogény;
• vytvárať výrobky s dlhou skladovateľnosťou.

pasterizované

Pasterizácia je tepelné spracovanie mlieka pri teplotách pod 100 ° C. Doma sa mlieko jednoducho varí a zohreje na 100 ° C - to vedie k deštrukcii väčšiny vitamínov a živín. Pasterizácia môže znížiť stratu živín zničením mikróbov. Po tepelnom spracovaní sa mlieko ochladí a zabalí. Pasterizované mlieko, v chlade, si uchováva svoju chuť 5 dní.

Naj perzistentnejšie patogény sú patogény tuberkulózy. Na ich zničenie sa mlieko musí zahriať na 80 až 90 ° C.

V priemysle sa používa niekoľko metód pasterizácie:

• Nízkoteplotné suroviny - zahrievajte suroviny na 76 ° C.
• Vysoká teplota - až do 77-100 ° С.

Ako je prírodný produkt pasterizovaný, je možné skontrolovať dozretím. Mlieko zriedené „chémiou“ nevníma fermentovanú mliečnu flóru - z nej nemôžete dostať jogurt ani jogurt..

Druhy pasterizácie v závislosti od dĺžky a teploty zahrievania - v tabuľke 1.

Tabuľka 1

Druh pasterizácie	Čas spracovania	Teplota ° C
predĺžená	30 minút	65
Krátkodobý	15-40 minút	71-75
okamžitý	8-10 sekúnd	85

Pasterizácia vám umožní ušetriť viac živín ako var a sterilizácia. Výhodou pasterizácie je, že mlieko môže byť fermentované. Nevýhodou je nízka skladovateľnosť. V neotvorených obaloch sa uchováva 4-15 dní..

sterilizovaný

Sterilizácia mlieka - tepelné spracovanie, pri ktorom dôjde k úplnému zničeniu mikroorganizmov, húb, spór, enzýmov. Sterilizované mlieko sa môže skladovať až 6 mesiacov bez konzervačných látok..

Doma sa sterilizácia vykonáva v nádobe naplnenej vodou - vloží sa tam mlieko a varí sa 30 minút. V priemysle sa používajú dve sterilizačné metódy:

• Jednostupňové. Teplota zahrievania je 115 - 120 ° C. Čas spracovania - 15-30 minút. Potom sa suroviny privedú do vákuovej komory a potom sa nalejú do obalu.
• Dvojstupňový. Táto metóda zvyšuje sterilitu produktu. Toto ošetrenie vedie k hlbokým zmenám v zložení a štruktúre mlieka. Najprv sa suroviny sterilizujú niekoľko sekúnd pri teplote 130 - 150 ° C. Druhá etapa - spracovanie počas 15-20 minút pri teplote –115 - 120 ° С.

Výhody sterilizácie:

• úplná dezinfekcia produktu;
• vysoká odolnosť voči baktériám kyseliny mliečnej;
• dlho skladované a dobre prepravené.

Sterilizácia spôsobuje zmenu zložiek. Kazeín je schopný odolať teplotám až do 140 ° C, ale takým zahrievaním sa rozkladá laktóza - vytvára sa laktulóza.

UHT

Ultra-pasterizácia sa často nazýva aseptická pasterizácia. Metodika umožňuje spracovanie surového mlieka pri veľmi vysokých teplotách. Expozícia trvá iba 3 - 3 sekundy. Teplota - 135 - 145 ° С. Potom sa produkt okamžite ochladí na 4 až 5 ° C a naleje do aseptických vreciek. Výhody ultra pasterizácie:

• zničenie všetkých mikroorganizmov a ich spór;
• konzervácia významnej časti mliečnych bielkovín;
• vysoká ochrana zloženia vitamínov a minerálov;
• dlhodobá bezpečnosť - 6-8 týždňov;

Ultra pasterizované mlieko sa môže uchovávať pri izbovej teplote a pred použitím ho nemusíte variť. Keďže mlieko usmrtilo všetky baktérie - škodlivé a užitočné, nekyslí ani pri otvorenom obale. Ak sa ulpasterizované mlieko kazí, stáva sa horkým - v dôsledku oxidácie mliečneho tuku. Potom sa mliečne bielkoviny kazia - hnijú a produkt zakalí.

Tvaroh ani jogurt sa nedajú získať z UP mlieka, ale jogurty, ak sú špeciálne kvasinky, sa môžu vyrábať..

tavený

Pečené mlieko sa získava zahrievaním suroviny na 85 ° C. Expozícia - pol hodiny. Existuje aj iná možnosť vykurovania - zahrievanie na 105 ° C s dobou výdrže 15 minút. Pečené mlieko je lahodná orechová aróma. Farba pečeného mlieka je bohatá na smotanu. Počas spracovania sa vyskytujú významné zmeny v zložení mlieka:

• proteíny sú zničené takmer úplne;
• vitamíny sa ničia;
• hromadenie tukov rastie.

Pri zahrievaní mlieka zomierajú patogény tuberkulózy!

Nová technológia

Tradičné metódy spracovania majú nevýhody, pretože vedci neustále hľadajú nové technológie pre potravinársky priemysel. Dnes sa ponúkajú nové možnosti spracovania mlieka:

• ultrafialový. Suroviny sú ošetrené ultrafialovým žiarením a vytvárajú vzduchotesnú vrstvu mlieka s reguláciou hrúbky. Ožarovanie sa uskutočňuje v rozsahu 165 až 185 nm. Hrúbka vrstvy je 80 - 120 mikrónov. Táto technológia využíva schopnosť ultrafialového žiarenia zničiť DNA mikroorganizmov - strácajú svoju schopnosť rozmnožovania. Priemysel dnes vyrába ľahké sterilizátory CCM, ktoré sa dajú použiť v poľnohospodárskych podnikoch.
• infračervené. Priemysel vyrába zariadenia - infračervené pasterizátory, ktoré sa používajú na pasterizáciu mlieka od kráv s mastitídou. Takéto mlieko nie je vhodné pre ľudí, ale môže sa používať na kŕmenie teliat. Existujú 3 skupiny zariadení - do 300, 500 - 1500 a 2000 - 5 000 l / h.

Druhy mlieka v závislosti od normalizácie a obsahu tuku

Potravinársky priemysel nielen zabalí výsledné mliečne suroviny, ale podrobí sa osobitnému spracovaniu. Zloženie mlieka, jeho chuť, nutričná hodnota, trvanlivosť a ďalšie vlastnosti závisia od spôsobu spracovania mlieka. Pozrime sa podrobnejšie na druhy mlieka vyprodukovaného mliekarenským priemyslom..

normalizovaná

Normalizácia mlieka zabezpečuje úpravu zložiek suroviny - obsahu tuku a pevných látok. Zároveň zvýšte skladovateľnosť produktu.

Normalizované mlieko sa získava z plnotučného mlieka. Produkt je rozdelený do zložiek - odstredené mlieko a tuk. Na dosiahnutie požadovaného obsahu tuku sa do odstredeného mlieka pridá smotana plnotučného mlieka.

GOST stanovila, že normalizovaný obsah mliečnych tukov by nemal prekročiť 3,5%. Normalizované mlieko sa skladuje 7 až 10 dní. Na rozdiel od plnotučného mlieka je normalizované mlieko menej mastné, má oveľa menej stopových prvkov a vitamínov. Obsahuje však vitamín B a H, draslík, vápnik, fosfor - avšak v menšom množstve v porovnaní s plnotučným mliekom.

V každej etape normalizácie sa používa určité vybavenie. Krém je izolovaný z plnotučného mlieka - časť z nich je odstránená a časť je zmiešaná s odstredeným mliekom, čím sa dosiahne požadovaný obsah tuku. Výhodou normalizovaného mlieka je schopnosť dosiahnuť požadovaný obsah tuku.

repasované

Je to nápoj vyrobený z koncentrovaného mlieka a vody. Používajte suchý prášok alebo kondenzované mlieko. Pokiaľ ide o zloženie a obsah kalórií, je rekonštituované mlieko podobné normalizovanému, ale má malý prínos, pretože užitočné vlastnosti sa stratia počas sušenia..

Proces regenerácie z práškového mlieka vyzerá takto:

1. Suchý prášok zriedený v teplej vode.
2. Po niekoľkých hodinách sa obnoví normálna hustota a viskozita produktu. Prísady a konzervačné látky v nápoji nie sú pridané.
3. Výsledná mliečna zmes sa vyčistí, podrobí tepelnému spracovaniu a zabalí.

Výrobok získaný zo sušeného sušeného mlieka sa niekedy predával ako „mlieko“. Po zavedení FZ-88 - „Technický predpis pre mlieko a mliečne výrobky“ sa tieto výrobky nazývajú „mliečne nápoje“. Teraz je to názov všetkých výrobkov získaných zmiešaním vody a koncentrovaného alebo kondenzovaného mlieka, sušeného plnotučného alebo odstredeného mlieka.

miešané

Toto je kompromis medzi renovovaným a normalizovaným produktom. Vyrába sa z oboch produktov. Obnovené mlieko je z biologického hľadiska horšie ako normalizovaný analóg. „Mliečne nápoje“ sa zvyčajne vyskytujú na policiach v zime, keď nie je dostatok plnotučného mlieka.

pick of

Vybrané mlieko je tej najvyššej kvality. Má vysokú výživovú hodnotu, pretože je vyrobený z najlepších surovín. Nie je sterilizovaný ani separovaný. Takýto produkt je iba pasterizovaný, čo vám umožní ušetriť väčšinu jeho užitočnosti.

Vybrané mlieko na rozdiel od konvenčnej výroby neumožňuje miešanie surovín rôznych odrôd. Používa sa iba mlieko so zlepšenými vlastnosťami - spravidla sa získava od určitých poľnohospodárov. Vybrané suroviny nie sú normalizované ani zmiešané s odstredeným mliekom - obsah tuku zostáva na prirodzenej úrovni..

Vybrané mlieko každej šarže môže mať svoj vlastný obsah tuku - je uvedené na obale. Takéto výrobky vydržia dlhšie, pretože sú vyrobené zo surovín výnimočnej kvality a so zníženým mikrobiálnym obsahom. Vybrané mlieko je omnoho vyššie ako obvykle. Je nevyhnutná v detskej potrave, zaujímajú ju aj ľudia, ktorí chcú jesť prírodné produkty..

Iné druhy mlieka

Mliekarenský priemysel sa snaží uspokojiť potreby a požiadavky zákazníkov a vyrába rôzne druhy mlieka s jedinečnými vlastnosťami. Tieto výrobky sú určené pre konkrétne cieľové publikum alebo sú určené na špecifické potravinové účely..

homogenizovať

Ak sa mlieko nechá chvíľu stáť, potom sa na vrchu krému hromadí smotana. Čím je mlieko hrubšie, tým je vrstva hrubšia. Mliečny tuk sú malé gule. V mliekarenskej výrobe je mlieko homogenizované - lisované, mleté ​​gule tuku. Po spracovaní je mliečny tuk rovnomerne distribuovaný v objeme mlieka.

Výhody homogenizácie:

• zlepšená chuť mlieka;
• trávenie je zjednodušené.

Občania sú zvyknutí na to, že mlieko má jednotnú konzistenciu. Je pravdepodobné, že budú opatrní pri procese tvorby smotany..

recombine

Tento produkt sa pripravuje z rôznych zložiek - mliečny tuk, sušina, smotana, kondenzované mlieko. Výrobky môžu byť pripravené z lacných a nekvalitných surovín alebo môžu nahradiť zdraviu nebezpečné výrobky. Keď vidíte na obale nápis „rekombinovaný“, je lepšie ho odložiť nabok a mlieko s nápisom „normalizovať“.

Skúste to, či v obchode je mlieko alebo nie. Prítomnosť prášku je indikovaná umelou náhradnou príchuťou. Prírodné mlieko je obzvlášť bohaté v zimnom období. Pred nákupom mlieka si prečítajte štítky na obale.

Bez laktózy

Laktóza je sacharid disacharidovej skupiny. V produkte neobsahujúcom laktózu, namiesto laktózy, glukózy a galaktózy. Takéto mlieko sa dobre vstrebáva. Pre iné vlastnosti je to podobné ako pri prírodných. Zachováva chuť a výživu. Má veľa bielkovín, vápnika, fosforu, draslíka, vitamínov.

proteín

Jedná sa o kyslú zmes tvarohu a cmaru. Cmar - odstredené mlieko získané dusením masla. Bielkovinové mlieko je liek používaný na liečbu a prevenciu gastrointestinálnych ochorení. Sú tiež kŕmené deti..

Bielkovinové mlieko je bohaté na vitamíny B, C, H, D, PP. Obsahuje tiež cholín, železo, selén, molybdén, vápnik, draslík a prírodné látky, ktoré sú pre organizmus dôležité. Kalorické bielkovinové mlieko - 52 kcal na 100 ml.

vitaminizování

Vitaminizované mlieko sa vyrába z normalizovaného celku. Do prírodného mlieka sa v určitom pomere pridávajú umelé vitamíny. Mlieko obohatené komplexom mlieko-vitamín má zloženie, organoleptické a fyzikálno-chemické parametre podobné plnotučnému mlieku.

V obohatenom mlieku je obsah vitamínu C 10 mg na 100 ml. Výrobný proces pre obohatené mlieko je podobný ako pri výrobe pasterizovaného mlieka. Na zníženie straty vitamínu C sa po pasterizácii pridáva do mlieka.

zmrazený

Zmrazovanie sa používa na dlhodobé skladovanie mlieka. Ak mlieko pomaly zmrazujete - na teplotu mínus 10 ° C, mliečne bielkoviny sa čiastočne zničia. Preferované rýchle zmrazenie pri -22 ° C.

Zmrazovanie znižuje počet mikroorganizmov, zvyšuje bezpečnosť mlieka, ale mikroflóra nie je úplne zničená.

Opakované mrazenie mlieka je vylúčené - úplne stráca svoje vlastnosti a stáva sa zbytočným nápojom.

V priemysle sa mrazenie používa na skladovanie koncentrovaného produktu. Pasterizované, homogenizované a kondenzované mlieko je balené a mrazené. Zmrazovanie umožňuje predĺžiť skladovateľnosť produktu a znížiť náklady na prepravu.

Mliečny tuk

Na každom balení mlieka je uvedený jeho obsah tuku, podľa ktorého si každý kupujúci môže vybrať produkt, ktorý vyhovuje jeho potrebám:

• Bez tuku (bez tuku). Jeho obsah tuku nemusí byť nevyhnutne 0%. Obsah tuku je povolený do 1%. Takýto obsah tuku uprednostňujú ľudia, ktorí zo zdravotných dôvodov majú zakázané jesť tuky. Takéto mlieko je jedinou príležitosťou na konzumáciu mlieka.
• Nízkotučné. Obsah tuku je 1 - 2%. Výrobcovia tvrdia, že najžiadanejší výrobok je s obsahom tuku 1,5%. Má dobrú chuť a nepoškodzuje postavu a telo..
• Obsah tuku 3,5%. Je to priemerný obsah tuku v domácom mlieku, ktorý je orientovaný pri výbere mlieka vo vreckách.
• Viac ako 4,5%. Jedná sa o veľmi tučné mlieko. Ak sa predáva v obchode, jeho obsah tuku je s najväčšou pravdepodobnosťou umelý - do neho bol pridaný pozbieraný mliečny tuk. V dedine nájdete prírodné mlieko s podobným obsahom tuku. Existujú plemená - napríklad, Jersey kravy, ktoré dodávajú mlieko, ktorého obsah tuku dosahuje 8%. Takéto mlieko pomáha dojčiacim pacientom - keď potrebujete lepšiu výživu.

Aký druh mlieka je lepší?

Je ľahké uhádnuť, že v rebríčku užitočnosti mlieka je na prvom mieste domáce mlieko dojené od zdravej burenky. Ak sa domáce mlieko nakupuje na trhu, nemali by ste ho piť bez úpravy - môže obsahovať infekcie, vírusy a patogénne baktérie..

Ak si kúpite mlieko v obchode, potom najlepšou možnosťou sú pasterizované výrobky. V porovnaní s inými druhmi mlieka je to najužitočnejšie. Pasterizované mlieko sa však skladuje iba 5 až 7 dní. Preto tí, ktorí nakupujú na hypermarketoch týždeň, je lepšie kúpiť ultra pasterizované mlieko.

Sterilizované mlieko sa uchováva najdlhšie - do šiestich mesiacov. Ale v prípade užitočnosti je horšie pasterizovať. Je lepšie brať to v extrémnych prípadoch - napríklad na cestách. Najmenej použiteľné rekonštituované mlieko vyrobené z koncentrátov.

Osobitnú hodnotu má vybrané mlieko - jedná sa o produkt najvyššej kvality. Ale nádej na zvláštnu užitočnosť obohateného mlieka to nestojí.

Stručne o zložení mlieka

Pokiaľ ide o hodnotenie spotreby, kravské mlieko v porovnaní s inými druhmi mlieka - kobyla, koza a byvolov - dosiahlo značný pokrok. Tento produkt obsahuje 85 - 90% vody. Zvyšných 10 - 15% je suchá látka, užitočnosť a chuť mlieka závisí od jeho zloženia. Zloženie mlieka je uvedené v tabuľke 2.

Tabuľka 2

substancie	sústredenie	štruktúra
tuk	2,8-4,5%	mliečny tuk obsahuje esenciálne mastné kyseliny - ľudské telo ich nesyntetizuje
proteín	03 / 03-9 / 3%	kazeín, laktalbumín a laktoglobulín (20 aminokyselín, z ktorých 8 je nenahraditeľných)
sacharidy	3,0 až 5,5%	cukor, laktóza
soli	0,7-0,8%	soli vápnika, fosforu, draslíka atď..

Ak je človek alergický na alfa-1-kazeín a je to bežný jav, môže piť kozie mlieko - obsahuje beta-kazeín.

Obsah kalórií v mlieku závisí od obsahu tuku:

• v 100 ml výrobku s obsahom tuku 2,8% - 60 kcal;
• v 100 ml výrobku s obsahom tuku 4,5% - 74 kcal.

Mlieko obsahuje cenné vitamíny - A a D3, E, K, C, B1, B2, B6, B12, asi 50 mikro a makro prvkov. Bohužiaľ, mlieko môže obsahovať aj škodlivé látky (olovo, ortuť, kadmium, arzén a ďalšie) - môžu sa doň dostať spolu s potravinami.

recenzia

Lidia Novikova, 38 rokov, Dedovsk. Na bazári neberiem mlieko - obávam sa infekcie a neverím čistote predajcov. V obchode uprednostňujem pasterizované mlieko - hovoria, že je užitočnejšie ako ostatné. Nekupujem sterilizovane, ani to nie je kyslo - proste to dopadne zle, akoby to vôbec nebolo mlieko. Nikolay Evseev, 44 rokov, Oryolská oblasť. Viem z prvej ruky, ako riediť mlieko na farme. Potom sa zriedi v mliekárenstve, spracuje sa, tuk sa vylúči, vitamíny sa zničia a všetko, čo je užitočné - bude to stáť prehnanú cenu! Preto beriem na trh iba domáce mlieko - od dôveryhodných dodávateľov. A v lete pijeme na strome vôbec pár. Galina Shapovalova, 46, Kotelnich. Kedysi som bral pasterizované mlieko. Všimla si, že po ňom som začala mať žalúdočné problémy. Rozhodol som sa zmeniť výrobok - začal som kupovať ultratenkované. Žalúdok reaguje veľmi dobre - žiadny problém po konzumácii mlieka. Konzultácie s gastroenterológom - prečo sa to stane. Vysvetlil, že pasterizovaný produkt obsahuje baktérie, ktoré spôsobujú žalúdočné ťažkosti, a v ultra-pasterizovaných nie sú žiadne takéto baktérie..

Aby mlieko prinieslo organizmu skutočné výhody, musí sa spracovať osobitným spôsobom. Pri kúpe tohto produktu v obchode venujte pozornosť nápisom na obale a vyberte si možnosť, ktorá vám vyhovuje vo všetkých ohľadoch - chuť, obsah tuku, užitočnosť, trvanlivosť.