Ako zabiť kurča a spracovať jatočné telo?

Porážanie kurčiat začína prípravou vtáka a končí jeho spracovaním. Celý tento proces si vyžaduje dodržiavanie mnohých pravidiel, inak môžete pri výstupe získať mäso nízkej kvality, napríklad v dôsledku hnilobných procesov, ktoré sa vyskytujú v čreve. Ako pripraviť a zabiť kurča a potom odstrániť jeho perie a znížiť kostru, zistiť viac.

Výber hydiny a príprava na porážku

Najprv sa vyžaduje výber hydiny určenej na zabitie. Skúsený farmár „okom“ môže určiť, ktoré kura je vhodné na zabitie, ale pre začiatočníkov sa oplatí počítať od hmotnosti vtáka - mal by byť najmenej 2-2,5 kg. Denne pred zabitím sa musia zo stáda odobrať vhodné exempláre a premiestniť do samostatnej miestnosti. Musia sa udržiavať podľa nasledujúcich pravidiel:

• Asi 24 hodín pred zabitím kurčiat kŕmte pšeničnými otrubami alebo ražnou múkou (asi 25% hlavného krmiva). Po prenose kurčiat na umelé hladovanie. Je potrebné poznamenať, že niektorí poľnohospodári používajú iný spôsob zrýchlenia trávenia hydiny - dávajú 2% roztok soli ľadovca 24 hodín pred pôstom..
• Pred zabitím kurčiat nedávajte jedlo asi 18 hodín na čistenie čriev a žalúdka.
• Dáva kurčatám tekutinu v požadovanom množstve, pretože pomáha čistiť tráviaci trakt, tráviť zvyšky jedla a zadržiavať vodu vo svaloch. Okrem toho, ak vtáky nemôžu piť, vedie to k strate ich celkovej telesnej hmotnosti.

Niektorí farmári vypínajú noc pred zabitím, aby ďalej urýchlili tráviace procesy kurčiat. V tme sú ich telá dezorientované, čo vedie k rýchlejšiemu tráveniu zvyškov potravy. Zároveň musia byť pijáci plní.

Požiadavky na umiestnenie porážok

Miesto zabitia vtáka je potrebné vopred pripraviť. Musí prísne dodržiavať hygienické normy. Vyžaduje si to:

• splachovacie stoly, steny a podlahy s použitím 2% bielidla;
• spracujte nástroje varením približne 15 minút;
• dezinfikujte stroj na odstraňovanie pier;
• umyť kombinézy, v ktorých sa bude vykonávať tvár (zástera a župan).

Čistenie miestnosti by sa malo vykonávať pred a po zabití.

Skúsení poľnohospodári vybavia miesto, kde sa zabíja hydina, týmito položkami:

• háčiky pripevnené k stene tak, aby sa na nich mohli zavesiť sliepky;
• stôl;
• veľká panvica;
• jatočný kužeľ;
• vedro alebo umývadlo;
• celofánové vrecká alebo látky;
• nástroje (sekera, ostré nože, odkvapové vidlice);
• chladnička s mrazničkou a udiareň na neskoršie skladovanie mäsa.

Tiež by sa malo pripraviť veľa vody vopred na umývanie spracovaných tiel, ako aj na čistenie riadu, náradia, stolov a steny. Okrem toho je potrebná teplá voda (asi 90 ° C) na obarenie vtáka pred vytrhnutím, ak je to potrebné.

Metódy zabíjania

Existuje niekoľko techník zabíjania kuracieho mäsa, ktorých výber by sa mal vykonať v závislosti od toho, ako dlho sa plánuje skladovanie mäsa v budúcnosti. Ak teda pred varením neklame dlho, chovatelia hydiny odporúčajú použiť pomerne jednoduchý spôsob - zobrať vtáčiu hlavu pomocou sekačky (sekera). Ak sa má mäso skladovať dlhý čas, porážka by sa mala vykonať navonok. Čo je každá z techník, zvážte osobitne.

Odstránenie hlavy

Najobľúbenejšia metóda spočíva v odstránení kuracej hlavy pomocou sekáčky (sekera). Kuracie mäso spravidla okamžite umrie, takže túto metódu možno považovať za dosť humánnu. Tento postup je jednoduchý, takže ho môže zvládnuť každý poľnohospodár. Preto musíte vykonať nasledujúce kroky:

1. Položte vtáka na pahýl a držte ho pevne tak, aby nevylomil. Ak nie sú potrebné žiadne skúsenosti, najprv sa môžete uchýliť k pomoci inej osoby, ktorá bude držať vtáka.
2. Swing a štrajk so sekáčikom uprostred krku. Aby nedošlo k mučeniu vtáka, je veľmi dôležité prvýkrát odrezať jeho hlavu.
3. Vták, aj bez hlavy, sa môže začať vypuknúť a kŕče. V tejto chvíli je dôležité ju nenechať odísť.
4. Akonáhle je hlava odrezaná, zaveste kurča za nohy na háčik a vložte vedro na odber krvi.

Podobná technika umožňuje znížiť dýchacie cesty a spôsobiť okamžitú smrť vtáka, takže nemá čas cítiť bolesť. Táto metóda má však aj negatívne vedľajšie účinky - kuracie mäso sa nedá dlho skladovať, pretože mikróby prenikajú do otvorených častí krku a vedú k jeho rýchlemu zhoršeniu..

Interná metóda („rozdelená“)

Zahŕňa rýchle odstránenie krvi, takže na výstupe môžete získať kvalitné mäso s vynikajúcou prezentáciou. Podstatou tejto metódy je zabitie vtáka prostredníctvom zhluku, ktorý sa vykonáva podľa tohto návodu:

1. Vtáka silným úderom do hlavy pomocou tupého ťažkého predmetu. Tento postup je povinný v prípade zabíjania veľkých plemien sliepok. Ak potrebujete zabiť malého vtáka, potom omráčenie nie je potrebné, hoci sa to dá urobiť z humánnych dôvodov.
2. Ľavou rukou uchopte vtáčiu hlavu a potom zobák otočte smerom k sebe, to znamená v smere, z ktorého sa plánuje zabitie..
3. Prudkým pohybom pravej ruky vložte do zobáka kurča úzky, dlhý a naostrený nôž, ktorý musí prerušiť spojenie dvoch žíl - krčnej a mosta. Rez je možné vykonať pomocou nožníc, ktoré majú naostrené konce.
4. Potiahnite nástroj smerom k sebe a vpichnite injekciu doprava a mierne nižšie, aby sa palatínovou puklinou dostalo do prednej časti mozočka. Vďaka takým jednoduchým manipuláciám bude možné uvoľniť svaly vtáka, urýchliť krvácanie z jatočného tela a uľahčiť šklbanie peria, pretože sa nebudú pevne držať na koži..
5. Zaveďte vtáka hore nohami a povodí vypustite zvyšnú krv.
6. Po vykrvení vložte do zobáku tkanivo alebo vatový tampón, ktorý absorbuje všetku zvyšnú krv.

Interná metóda zabíjania sa neuplatňuje ani v prípadoch, keď sa plánuje príjem mäsa na výstupe na dlhodobé skladovanie.

Vonkajšia cesta

Mnoho poľnohospodárov často používa externú metódu, najmä pri porážke veľkých kurčiat vrátane plemien brojlerov. Na výstupe je možné získať komerčné mäso, ktoré je dlhodobo skladované. Faktom je, že pri externom spôsobe porážky sa robia iba malé rezy, takže mikróby skutočne neprenikajú dovnútra vtáka a neinfikujú mäso..

Malo by sa poznamenať, že vonkajšie zabíjanie kurčiat je jednostranné a obojstranné. Každá metóda zahŕňa svoje vlastné nuansy, preto by ste mali zvážiť dva pokyny.

Jednostranné zabíjanie vonkajšou metódou sa vykonáva v tomto poradí:

1. Uchopte vtáčie krk ľavou rukou, bližšie k hlave.
2. Za pravú ruku uchopte ostrý nôž a urobte rez 1,5 až 2 cm dlhé, optimálne miesto pre rez je 2 cm pod ľavým ušným lalokom. Je potrebné vstúpiť hlbšie do noža, aby sa dostali a prerušili cesty toku krvi - krčné (žilové) a arteriálne (tvárové a ospalé)..

Dvojstranná metóda sa vykonáva podľa nasledujúcich pokynov:

1. Ľavou rukou držte vtáčie krk.
2. Vezmite si pravú ruku nožom alebo nožnicami a prepichnite kožu kura v bode 1 cm pod ušným lalôčikom.
3. Nôž nasmerujte na pravú stranu, aby ste okamžite prerezali 2 krčné tepny a krčné žily. Ukazuje sa, že nôž by mal prejsť. Aby bolo možné vykonať potrebné manipulácie jedným pohybom, musí byť čepeľ dokonale naostrená. Optimálna veľkosť strihu je až 1,5 cm.

Bez ohľadu na spôsob externého zabíjania, pracovisko nie je po jeho zavedení zafarbené krvou, pretože neexistujú žiadne krvavé spreje..

Kužeľová aplikácia

Doma môžete na zabitie vtáka použiť špeciálne zariadenie vo forme kužeľa, ktorý je vyrobený z kovu. Musíte ju zavesiť a potom strčiť kuraciu hlavu cez spodný otvor. Toto zariadenie vtáka dobre fixuje, takže nebije jeho krídla a nie je zranené. Nižšie môžete vložiť vedro, do ktorého po zabití prúdi krv. Porážku je možné vykonať pomocou nožníc alebo nožov pomocou jednej z vyššie uvedených technológií.

Čo je to kužeľ na zabitie vtáka, jasne vidíte na nasledujúcom videu:

Metódy trhania vtákov

Po zabití vtáka a vykrvení jatočného tela bude potrebné vykonať rýchle a kvalitné vytrhávanie peria. Faktom je, že ak sa jatočné telo ochladí, tento postup bude oveľa komplikovanejší. Vytrhávanie sa môže vykonať ručne alebo pomocou špeciálneho nástroja.

Manuálne metódy

Existuje niekoľko spôsobov, ako ručne odstrániť kuracie perie:

• Po odtečení krvi položte jatočné telo na tanier a začnite sa cítiť. V tomto prípade sa musíte pohybovať v tomto poradí - chvost, krídla, chrbát a hrudník, krk a nohy. Aby ste pokazili pokožku, musíte si vytrhnúť malé množstvo peria.
• Po zabití vložte jatočné telo kuracieho mäsa do vedra vriacej vody na 30-40 sekúnd, potom preneste do panvy a začnite sa cítiť. Neodporúča sa uchovávať vo vriacej vode dlhšie ako je stanovený čas, pretože pokožka sa dá variť, takže šklbanie bude oveľa ťažšie. Perie a páperie by sa mali odstraňovať v rovnakom poradí ako pri vytrhávaní. Aby sa perie ľahšie odstránilo, odporúča sa ich vytiahnuť v smere rastu. Táto metóda sa odporúča používať pri porážaní kurčiat určených na znášanie vajec. To je zvyčajne starý vo veku, takže perie drží pevne..
  

  Pri takomto pocite bude nepríjemný zápach, takže postup by sa mal vykonávať vonku, a nie vo vnútri.

• Jatočné telo bez krvi sa umiestni na 30 sekúnd do horúcej vody a potom sa prenesie na 15 minút do plastového vrecka, čím sa zablokuje prístup vzduchu. Ukazuje sa v parnom kúpeli, vďaka čomu je pokožka dobre naparená. Potom musíte odstrániť perie v predtým uvedenom poradí. Touto metódou sa výrazne skracuje doba vytrhávania vtáka..
• Po odtečení krvi zabaľte kurča do handričky. Priveďte k nej naparovaciu žehličku a zapnite funkciu naparovania. Kuracie mäso parte. Póry na jej koži sa rozšíria, takže perie sa dá ľahko odstrániť.

Vyššie uvedené metódy sú prijateľné, keď je potrebné spracovať nie viac ako 2 až 3 vtáky, pretože to trvá asi 30 minút pre každé kurča. V prípade hromadného zabíjania by sa mal použiť mechanický postup.

Mechanická metóda

Vykonáva sa pomocou špeciálneho zariadenia vo forme rotačnej kefy so silikónovými vláknami. Je potrebné priniesť jatočné telo, ktoré môžete plynulo otáčať, keď prsty a klky vytiahnu chumáč počas rotácie.

Palpačná procedúra zaberá málo času, ale je tu jedna nevýhoda - pri mechanickom odstránení peria môže dôjsť k poškodeniu kože. Ak sa vták neponechá na predaj, nespôsobí to obavy. Ak sa jatočné telo pripravuje na predaj, musíte konať veľmi opatrne, aby sa jeho prezentácia nepoškodila.

Odstránenie zvyšného vrhu a opálenie

Tento postup sa nazýva „toaleta jatočného tela“. Na tento účel vtlačte brucho vtáka a súčasne vymeňte papierový tampón v ústnej dutine tak, aby absorboval posledné krvné zrazeniny. Ak sa exkrement dostane na kuracie stehná, mali by sa umyť vodou bez toho, aby ovplyvnili samotné telo..

Po záchode je potrebné na odstránenie tenkého peria odobrať jatočné telo. V takom prípade môžete použiť plynový horák. Ak to nie je po ruke, potom je možné spievať cez oheň, ale najskôr by ste mali nastrieť jatočné telo múkou, pretože to pomôže rýchlo sa zbaviť sadzí na koži vtáka. Po odstránení všetkých chumáčov by sa kurča malo umyť. Potom sa zmení farba na ružovú.

Spracovanie jatočných tiel

Po odstránení všetkého peria musíte pristúpiť k vypitvaniu jatočného tela. Takáto náročná procedúra sa vykonáva podľa tohto návodu:

1. Kuracie trupové mäso schladíme 10 minút v studenej vode. Inak sa kapiláry naplnia krvou, takže jatočné telo získa tmavý nepríjemný odtieň.
2. Miesto vtáčie brucho hore.
3. Urobte kruhový rez kloakou a potom veľký pozdĺžny rez, ktorý je u dospelých vtákov a mladých zvierat zvyčajne 4 cm..
4. Odstráňte droby a začnite črevným výklenkom kloakou. Žlčník vyberte opatrne, v opačnom prípade môže dôjsť k jeho poškodeniu. V takom prípade sa žlcia rozšíri na mŕtve telo a mäso sa musí vyhodiť, pretože bude mať horkú chuť..
5. Zo všetkých vybratých vnútorností uložte pečeň, srdce a žalúdok. V tomto prípade je potrebné starostlivo a bez roztrhnutia oddeliť žalúdok od konca dvanástnika 12. Zvyšok vnútorností sa odporúča hádzať alebo dať domácim miláčikom.
6. Opláchnite srdce a pečeň a použite na prípravu rôznych pokrmov. Žalúdok sa rozstrihne na polovicu ostrým nožom, odstráni sa kamene a sklo a potom sa opláchne, oparí sa vriacou vodou a odstráni sa vrchná vrstva. Až po týchto manipuláciách sa môže použiť na varenie.
7. V krku urobte rez, z ktorého odstránite priedušnicu a pažerák. Blízko hrtana tiež urobte malú dieru, cez ktorú sa dá struma odstrániť.
8. Po odstránení vnútorných orgánov jatočné telo dôkladne opláchnite a utrite dosucha.

Po spracovaní sa oplatí nechať mäso „dozrieť“. Na tento účel musí ležať niekoľko hodín pri izbovej teplote. Ak varíte po takomto postupe, bude to šťavnaté a príjemné aróma.

Skladovanie mäsa

Ak plánujete variť kurča za pár hodín, môžete ho jednoducho preniesť do chladničky. Aby sa predišlo tomu, aby sa mäso v tomto období vyschlo, musí sa najskôr vložiť do plastového vrecka alebo zabaliť do handričky, ktorá sa odporúča navlhčiť v stolovom alebo jablčnom octe. Musí sa zabezpečiť, aby látka nevyschla. Na dlhšie skladovanie sa jatočné telá môžu používať inými spôsobmi:

• zmraziť. Bez tohto vtáka sa musí skladovať najviac 3 dni. Celú kostru môžete zmraziť alebo ju rozdeliť na časti, ktoré oddeľujú krídla, boky, nohy, hrudník a chrbát. V zimnej sezóne môžete vtáka držať na ulici na jeden deň, potom ho ponorte do studenej vody a vložte ho späť do vzduchu. Tento postup niekoľkokrát opakujte a potom kurča zabaľte do čistého papiera a uložte na chladnom mieste.
  

  Jatočné telo sa môže uchovávať v pivnici, nie však dlhšie ako 5 dní. Aby ste zabránili rozkladu, zabaľte ho do čistej handričky namočenej v octe.

• solenie. Ak je potrebné mäso skladovať dlhšiu dobu, môže sa kuracie mäso soliť. Na tento účel pripravte soľný roztok, ktorý pomocou striekačky nalejte do jatočného tela cez zobák. Potom, čo potrebujete obviazať krk a zavesiť jatočné telo s nohami hore. Soľ po dobu 24 hodín a vypustenie po soľanke.
• Údenie za studena. Jatočné telo nakrájajte na polovicu a posypte soľou. Nechajte ho pôsobiť 48 hodín a potom naň položte náklad. Solenie sa vykonáva od 3 do 7 dní. Potom trup opláchnite, osušte uterákom a fajčite asi 2-3 dni studeným dymom pri teplote 20 ° C..
• Horúce údené. Aby to bolo možné dosiahnuť, teplota fajčenia by mala byť približne 80 ° C počas prvej hodiny a potom musí byť znížená na 40 ° C. Procedúra trvá 4 hodiny. Na odstránenie sadzí a sadzí sa odporúča kurča utrieť handrou alebo uterákom. Údené jatočné telá sa skladujú v suspenzii a teplota vzduchu by nemala byť vyššia ako 5 ° C.

Porážka hydiny doma teda nie je najťažšia práca, preto si ju poľnohospodári a farmári zvyknú celkom ľahko. Zároveň by sa nemali ignorovať pravidlá zabíjania a spracovania hydiny, aby sa získalo mäso vynikajúcej kvality s atraktívnou prezentáciou..