Syr z ovčieho mlieka: druhy syrov, ako sa vyrábajú doma

Hlavné vlastnosti ovčieho syra

Presné výživové hodnoty sú veľmi závislé od odrody, pretože majú rôzne percentuálne podiely tuku..V priemere sa 100 g ovčieho syra vyznačuje týmto zložením:

• 21,1 g proteínu;
• 18,8 g tuku;
• 0,3 g uhľohydrátov;
• 260 kcal.

Je potrebné poznamenať, že obsah kalórií v tvrdých a mäkkých syroch bude výrazne vyšší v rozmedzí 300 - 500 kcal..

Druhy ovčieho syra

Mnohé odrody ovčieho syra sú registrované vo vnútroštátnych inštitúciách a majú osvedčenia o pravosti pôvodu. Takýto dokument potvrdzuje prísne dodržiavanie pravidiel zaručujúcich kvalitu konkrétneho výrobku.

Tvrdé syry

Ovčie mlieko sa často používa na výrobu klasických tvrdých syrov. Tento produkt je obľúbený najmä v Taliansku a Španielsku..

taliansky

Medzi najznámejšie druhy talianskeho ovčieho syra patrí pecorino. Samotný názov produktu pochádza z talianskeho mena pre ovce (pecora) a je známy už od staroveku Ríma..

Jeho charakteristickými znakmi sú zrnitá štruktúra, ktorá sa s rastúcou zrelosťou stáva výraznejšou. Pecorino sa vyrába v mnohých regiónoch krajiny, preto sa k názvu pridáva aj regionálne označenie.

Rozlišujú sa tieto hlavné odrody:

• pecorino romano najčastejšie sa nachádzajú v zahraničí, pretože sa aktívne vyváža od 19. storočia. Vyrába sa z mlieka oviec žijúcich na Sardínii, v toskánskej provincii Grosseto a v Laziu. Má hustú textúru s malými dierkami, farbu od bielej po slamu, chuť je ostrá, brakická. Doba zrenia - 8 - 12 mesiacov-
• pecorino sardo tiež pôvodne zo Sardínie. Môže byť mäkký (dozrieva 20-60 dní) alebo zrelý (viac ako 60 dní). V porovnaní s romanom je chuť sardína hlbšia a živšia, ale menej slaná a pikantná.-
• Toskánsko pecorino - polotvrdý alebo mäkký syr z Umbrie, Toskánska alebo Lazia. Čerstvá Toskánsko dozrieva najmenej 20 dní a je zrelá - 4-6 mesiacov. Môže mať kôru rôznych odtieňov - od červenkastej po čiernu. Má jemnú chuť s výraznou vôňou. Vyrábajú sa aj špeciálne odrody Toskánska, napríklad s kúskami hľuzoviek-
• pecorino siciliano pôvodne zo Sicílie a vyrobený podľa starej technológie v prútených košiach, vďaka čomu má charakteristickú vrásčitú kôru. Zrenie musí dozrievať najmenej 4 mesiace, potom získa ovocne pikantnú chuť..

V Taliansku sa vyrábajú aj iné odrody:

• fiore sardo (Russian. Flower of Sardinia), pre ktoré je povolené iba čerstvo mlieko z miestneho plemena oviec, ktorého krmivo neobsahovalo žiadne doplnkové látky. Syr sa uchováva v slanom náleve niekoľko hodín, potom sa údi asi 2 týždne a lubrikuje dozrievaním olivového oleja s prídavkom soli a vínneho octu.-
• Medora, ktorá dozrieva 4 mesiace a má výraznú chuť, trochu zviera jazyk.

španielsky

Z dôvodu veľkého počtu horských oblastí v Španielsku sa výroba ovčích syrov aktívne rozvíjala.

Najslávnejšie z nich boli:

• manchego - vyrábať plemená rovnakého mena z mlieka iba v 4 provinciách regiónu Kastília-La Mancha. Môže byť čerstvá (3-4 mesiace), s jemnou chuťou alebo zrelá (do 1 roka), s intenzívnejšou chuťou. Má hustú štruktúru a svetlo žltkastý odtieň-
• Idiazabal syr - pôvodne z Baskicka a Navarry. Môže sa fajčiť, má stredne pikantnú alebo ľahkú chuť.-
• Roncal - vyrobené v Navarre od decembra do júla. Po zrení najmenej 4 mesiace má tmavohnedú kôrku a stredne pikantnú chuť.-
• Zamorano pomenované podľa provincie Castile Leone. Na dosiahnutie špeciálnej chuti je niekedy ponorená do olivového oleja. Po najmenej 6 mesiacoch zrenia má krémovú kyslastú chuť a rebrovanú kôru..

Mäkké syry

Mäkké syry z oviec sú tiež dosť rozmanité..

Okrem slávneho Roquefortu je potrebné zdôrazniť aj tieto odrody:

• Serra da Estrela z Portugalska, ktoré sa vyrába za veľmi prísnych obmedzení vo viacerých obciach krajiny. Zreje najmenej 1 mesiac, s pribúdajúcou hustotou a mäkkosťou-
• Kachotta - Talianska odroda vo forme malých hláv. Má niekoľko odrôd podľa zrelosti (od 5 dní do 3 mesiacov), ktoré sa často vyrábajú s aromatickými prísadami. Buničina bez očí, s hustou textúrou, chuť od mliečnej po ostrú.

Roquefort

Táto slávna odroda je klasifikovaná ako polomäkký typ. Francúzsky syr so vznešenou plesňou dozrieva iba na juhu provincie Ruerg, v jaskyniach s vápenatými jaskyňami. Podľa pravidiel EÚ je pre neho vhodný iba mlieko Lacon.Technologické vlastnosti sú:

• pridanie po odstránení spór huby Penicillium roqueforti po odstránení sérových spór;
• dozrievanie v limetovej jaskyni na dubových policiach s dobrým vetraním.

Kôra Roquefort je mierne vlhká a lesklá. Buničina je olejovitá s modrou plesňou. Chuť je výrazná, s poznámkami z lieskových orechov.

soľankou

Odrody slaniny sú populárne vo východnej Európe a stredomorskej kuchyni..

Najznámejšie typy sú:

• feta - Populárny grécky syr vyrobený zo zmesi ovčieho a kozieho mlieka. Po uvarení nakrájajte na tyčinky a uložte do soľanky. Má krémovú textúru, pikantnú slanú chuť-
• halloumi registrované na Cypre, kde sa pripravuje zo zmesi mlieka oviec a kôz. Má vysokú teplotu topenia, takže je často vyprážaná. Chuť je mierne solená, skladovaná v slanom náleve, často s prídavkom mäty-
• potriasol som - mäkký nakladaný syr vínneho typu, ktorý sa vyrába v malom množstve v lete v Arménsku a Azerbajdžane. K tomu sa pridáva horský tymián. Charakteristickou črtou je zrenie v špeciálnych kožených vínnych kožušinách-
• syr feta distribuovaný v celej východnej Európe a líši sa od feta výraznejšou kyslou mliečnou chuťou a hustou textúrou, ako aj nižším obsahom tuku. Na povrchu môžu byť stopy soľanky..

sérum

Po príprave hlavného produktu sérum obsahuje albumín, vďaka ktorému je možné pripraviť niekoľko ďalších syrov:

• ricotta vyrobené zo srvátky rôzneho mlieka bez pridania soli. Má zrnitú štruktúru tvarohu a vysoký obsah bielkovín.-
• brochchio - jediná francúzska odroda tohto typu, ktorá má národné osvedčenie. Korzický výrobok sa vyrába zo srvátky s prídavkom mlieka (najviac 25%). Pripravené na použitie po 2 dňoch, ale môže dozrieť až niekoľko mesiacov. Má krémovú textúru, chuť je sladkastá a má silnú mliečnu vôňu-
• Woerden rozšírený v Karpatoch a na Balkáne. Varí sa zo srvátky s pridaním čerstvého mlieka (do 20%).

Ako vyrobiť ovčie syry doma

Okrem ovčieho mlieka musíte mať na prípravu niektorých druhov syra doma syridlo (suché alebo tekuté) alebo pepsín. Dajú sa kúpiť v špecializovaných predajniach a niektorých lekárňach..

Budete tiež potrebovať čistú gázu alebo bielizeň, cez ktorú môžete vytlačiť sérum.

Nutričná hodnota konečného výrobku je približná, pretože vo veľkej miere závisí od množstva vylisovanej srvátky a obsahu tuku v použitom mlieku..

5 l

1. Zmiešajte pepsín a soľ v sklenenej miske. Nalejte trochu teplej vody (do + 35 ° C) a premiešajte.
2. Zahrejte mlieko na + 30 ... + 32 ° C a nalejte doň zmes pepsínu. zmiešať.
3. Mliekovú zmes prikryte a podržte, kým sa zrazenina nestiahne.
4. Naložte cedník látkou a položte na panvicu vhodného priemeru. Vložte zrazeninu do cedníka a rozdeľte ju na kúsky asi 3 cm.
5. Konce látky si zviažte a nechajte pôsobiť 10 minút.
6. Rozviňte látku a položte hmotnosť na hmotu. Nechajte pôsobiť 15 minút.
7. Syr nakrájajte na menšie kúsky a znovu vložte pod náplň, ktorá by mala byť dvakrát ťažšia ako prvá.
8. Po 20 minútach vyberte náplň, znova uviažte syr a vložte ešte väčšie množstvo.
9. Po 20 minútach nalejte studenú vodu na výrobok, aby prudko ochladil.
10. Ak sa syr uloží, mal by sa vložiť do 20% soľného roztoku a umiestniť do chladničky.

Recept číslo 2

S bylinkami

3 l

1. Nalejte mlieko na panvicu a za stáleho miešania varte.
2. Stlačte citrónovú šťavu a pridajte do vriaceho mlieka. Mieša sa asi 5 minút. na úplné zloženie.
3. Cedník alebo špeciálny tvar s otvormi na zakrytie gázou a presunutie tam zvinutej hmoty.
4. Dodajte náklad 30 minút.
5. Prevráťte zrazeninu a vložte ďalších 30 minút.
6. Jemne nasekajte orechy a nasekajte kôpr. Pridajte bylinky a soľ podľa chuti.
7. Odstráňte syr z gázy, nakrájajte na orieškovú zmes.

Výhody a poškodenie ovčieho syra pre človeka, kontraindikácie a možné negatívne následky

Podobne ako iné mliečne výrobky je syr pre ľudské telo cenný z hľadiska obsahu živočíšnych bielkovín, vitamínov a minerálov. Ovčie mlieko, ktoré v tomto ukazovateli prekračuje kravu a kozu, umožňuje získať zdravší syr.

Syrové proteíny sa navyše lepšie vstrebávajú a vápnik a fosfor sú obsiahnuté v optimálnych pomeroch, vďaka čomu je syr užitočný pre deti a tehotné ženy..

Výrobok obsahuje cenné aminokyseliny, ktoré prispievajú k prevencii aterosklerózy a zhubných nádorov.. Kyselina linolová zlepší tok metabolických procesov v tele.

Ovčie mliečne syry sa plnia zdravými vitamínmi (PP, D, skupiny B, A atď.) A tiež obsahujú zinok, draslík, sodík a horčík..

Nemôžete však zneužiť ani ten najužitočnejší produkt.. Niektoré odrody majú pomerne vysoký obsah kalórií a mali by sa obmedziť na ich použitie v strave.

• Kontraindikácie sú tiež tieto choroby:
• žalúdočné vredy a exacerbácia gastritídy alebo kolitídy;
• hypertenzia a srdcové choroby;
• problémy s obličkami;
• opuch v dôsledku problémov so srdcom alebo obličkami.

Ovčí syr v detskej strave

Väčšina detských lekárov odporúča zavádzať syr do výživy detí od 1 roka. Príčinou je vysoké percento bielkovín a minerálov v produkte, ktoré príliš zaťažujú obličky malého dieťaťa..

Nedávajte detské odrody s pridaním plesní (do 7 rokov), fajčením a korenistými prísadami. Je vhodné obmedziť obsah tuku vo výrobku, ako aj množstvo soli. Najlepšie odrody pre deti sú srvátka, napríklad ricota.

Denná dávka vo veku 1–1,5 roka by nemala prekročiť 5 g, o 2 roky by sa mala zvýšiť na 10–15 g.

Ovčieho syra predstavuje široká škála odrôd, z ktorých si každý môže zvoliť produkt podľa svojej chuti. Jeho mierne použitie prospeje dospelým aj deťom.