Prečo sa zemiaky po varení zmenia na čierne?

Prečo po varení zemiaky sčernú

Existuje niekoľko možných dôvodov, prečo sa uvarené zemiaky stávajú čiernymi alebo modrými, najbežnejšie z nich sú tieto:

1. Moderné agrotechnické metódy na priemyselné pestovanie (na predaj) tejto plodiny môžu zahŕňať použitie veľkého množstva chlóru. Tento prvok prispieva k zvýšeniu hmotnosti hľúz, aj keď má nepriaznivý vplyv na jeho štruktúru: mäso sa stáva vodnatým, čo môže počas tepelného spracovania stmavnúť..
2. Použitie dusíkatých hnojív vyvoláva tvorbu a akumuláciu aminokyselín v hľúzach, ktoré môžu spôsobiť škvrny, ktoré sú v surových zemiakoch neviditeľné, ale objavujú sa vo varených.
3. Zmrazené hľuzy môžu zmeniť farbu. Pod vplyvom negatívnej teploty sa štiepi škrob, vytvára sa monosacharid - glukóza, ktorá dodáva sladkosť a je príčinou zmien farby počas tepelného spracovania..
4. Možnou príčinou môžu byť „zranenia“ počas prepravy. Keď hľuzy porazia tvrdý povrch, v miestach kontaktu sa vytvoria jamky, z ktorých sa uvoľní zemiaková šťava bohatá na škrob. A tento polysacharid zase počas oxidácie vytvára tmavé škvrny..
5. Ďalším faktorom, ktorý môže spôsobiť sčernenie, môže byť nesprávna príprava na skladovanie.. Po zbere úrody (to by sa malo robiť v suchom počasí), musí byť dobre vysušená na vzduchu, odstrániť zvyšky pôdy, vytriediť, znehodnotiť rozmazané a zhnité hľuzy.
6. Nesúlad úložiska (relatívna vlhkosť a nízka koncentrácia kyslíka vo vzduchu sú prekročené).
7. Odrody bohaté na škrob sú počas tepelného spracovania náchylnejšie na sčernenie..

Ako sa vyhnúť sčerneniu

Aby sa zemiaky po vyprážaní alebo varení nestmavli, musíte postupovať podľa niekoľkých jednoduchých odporúčaní:

1. Nakupujte čo najhrubšie a nepoškodené zemiaky. V prípade, že máte v pláne kúpiť batožinu, skontrolujte ju na vlhkosť a zápach (nemali by ste mať najmenšie známky vlhkosti a hniloby)..
2. Ak ste záhradník, pri pestovaní sa pokúste minimalizovať používanie hnojív obsahujúcich dusík, pričom uprednostňujte vrchnú úpravu potaše.. Dôkladne vysušte a zozbierajte úrodu, odstráňte prebytočnú zeminu a zlikvidujte ju neštandardne. Dodržiavajte skladovacie podmienky: miesto musí byť suché, s dostatočným vetraním, ale bez rizika mrazu.
3. Zemiaky umyte pred olúpaním, pretože pôda môže obsahovať zvyšky hnojiva, ktoré po vylúpaní spôsobia odfarbenie. Po vyčistení hľuzy dôkladne opláchnite studenou tečúcou vodou a vložte do tej istej vody (môžete pridať trochu octu alebo kyseliny citrónovej). Voda odstráni prebytočný škrob a kyselina je konzervačná látka, ktorá inhibuje rýchlu oxidáciu..
4. V prípade, že sa zemiaky skladujú nejakú dobu vo vode, bezprostredne pred varením, musí sa voda zmeniť na čerstvú. Pre viac-menej dlhodobé skladovanie (v chladničke) je potrebné vodu vymeniť každé 2-3 hodiny. Počas varenia pridajte niekoľko bobkových listov (éterický olej v nich obsiahnutý zabraňuje stmavnutiu).

Metódy skladovania olúpaných zemiakov

Lúpané zemiaky by sa mali skladovať osobitným spôsobom, aby sa zabránilo stmavnutiu, strate kvality a obchodnej úpravy.

Hlavné spôsoby skladovania:

• uchovávať v studenej vode;
• obarenie vriacou vodou;
• zmraziť alebo chladiť.

Niekoľko pravidiel, ktoré pomôžu udržať ošúpané zemiaky tak dlho, ako je to možné, zatiaľ čo jeho prospešné vlastnosti a živiny zostanú na rovnakej úrovni:

1. Najobľúbenejší spôsob ochrany olúpaných zemiakov je ponorenie do studenej vody. Tieto zemiaky musíte používať štyri hodiny. Inak v takomto produkte nezostanú žiadne živiny..
2. Zemiaky umiestnené vo vode sa môžu uchovávať v chladničke 24 hodín, pričom zostávajú celkom jedlé a užitočné produkty. Iba je potrebné vodu pravidelne vymieňať a pred varením (ak varíte) ju doplňte čerstvou vodou.
3. Lúpané zemiaky môžete uchovávať v mrazničke všeobecne aj v reze. Nezabudnite však, že mrazené zemiaky sa nesmú rozmrazovať. Po vybratí z mrazničky sa musí okamžite umiestniť do vriacej vody a pridať soľ.
4. Pri použití mrazničky s teplotou -30 ° C je trvanlivosť zemiakov takmer neobmedzená.

Je možné jesť stmavené zemiaky?

Stmavené zemiaky sa môžu používať ako potraviny, aj keď, samozrejme, v takomto produkte je samozrejme menší úžitok. Ak stále musíte takéto zemiaky používať na varenie, odrežte sčernené miesta a potom je všetko obvyklé: smažte, varte alebo pečte. Ak vaše zemiaky po uvarení z nejakého dôvodu stmavnú, jedná sa iba o malú nepríjemnosť, ktorá nemá absolútne žiadne negatívne následky pre vaše zdravie. Ako viete zabrániť takým nepríjemným okolnostiam.