Mäso z hovädzieho dobytka

Hovädzí dobytok s nižšou tukovou hmotnosťou má porážku 42 - 48%.

Porazené mladé zvieratá vo veku 120 - 150 dní budú mať menší smrteľný výnos, ak porovnáme tento ukazovateľ s dospelými zvieratami. Teľatá majú relatívne veľké končatiny a hlavu, ale svaly a tukové tkanivá nie sú úplne vyvinuté.

Na stanovenie tukov sa používa kombinácia nasledujúcich znakov:

• tvar tela;
• vývoj svalových vlákien;
• závažnosť nákladných oblúkov a spinálnych procesov;
• ukladanie podkožného tuku.

Pre DAC boli stanovené 2 kategórie tuku: I a II.

Aké sú požiadavky na jalovice a kravy?

Ako je uvedené vyššie, dojný hovädzí dobytok má nedostatočne vyvinuté svalové tkanivo, a preto môžu byť zvieratá s uspokojivou svalovou hmotnosťou klasifikované ako kategória I, čo je určené týmito ukazovateľmi:

• uhlový trup;
• slabé lopatky;
• maklaki a sedacie hľuzy sa zle rozlišujú;
• v bedrovej, sakrálnej a tiež v spodnej časti chvosta je možné cítiť tukové tkanivo.

Hovädzí dobytok s najhoršími výsledkami pri sledovaní sa zaraďuje do skupiny II z hľadiska tukov:

• vyčnievajúce kosti;
• svaly sú slabo vyvinuté;
• nízky telesný tuk.

Prvé teľatá s hmotnosťou do 350 kg majú tieto ukazovatele:

• dobre vyvinutý telesný tuk;
• okrúhle telo;
• kostné hľuzy a lopatky nemajú ostré výčnelky.

Ukazovatele pre býky a mladé zvieratá

Muži sa vyznačujú takto:

• dobre vyvinuté svaly;
• guľaté alebo valcové telo s mastnými usadeninami;
• nedostatok vyčnievajúcich kostrových kostí, hľúz, lopatiek a bokov. Všetky tieto časti sú pokryté svalom a tukom.;
• prítomnosť širokých častí hrudníka a panvy.

Vykastrované býky musia mať miešok naplnený tukovým tkanivom.

Zlý tuk v býkoch je definovaný takto:

• svaly sa vyvíjajú uspokojivo;
• telo je hranaté;
• hrudná kosť a kríž sú stlačené laterálne;
• je povolený výčnelok makrel a odstredivé procesy.

Castráty majú napnutý, pokrčený miešok bez mastných usadenín..

Množstvo mäsa v jatočnom tele hovädzieho dobytka závisí od príslušnosti k určitej skupine plemien, od metód kŕmenia, opatrení kŕmenia, udržiavania kvality a zootechnickej práce..

Výkrmové zvieratá, ktoré sa týkajú výkrmu pri porážke mäsa a mliečnych výrobkov, sa klasifikujú na základe živej hmotnosti:

• nad 450 kg;
• 350 až 450 kg;
• do 350 kg.

Zvieratá patriace do prvej a druhej triedy sa automaticky zaraďujú do kategórie I podľa ich tuku, zvieratá s hmotnosťou do 350 kg sa hodnotia podľa vonkajších údajov.

Zaradenie do kategórie II sa vyskytuje v týchto prípadoch:

• prítomnosť uhlovej štruktúry tela;
• slabo vyvinuté svaly a tuková vrstva;
• vystupujú kostné hľuzy.

Vystavené jatočným teľatám starším ako dva týždne. Až do tohto okamihu mladé zvieratá nie sú úplne formované svaly a tuk, v ktorých stále existuje želatínová štruktúra. Zviera patrí do skupiny I v prítomnosti takých príznakov, ako sú:

• hmotnosť nad 30 kg;
• svaly sú stredne vyvinuté;
• kosti vychádzajú slabo;
• prítomnosť hladkého kabátu;
• sliznice majú biely alebo žltý odtieň bez prímesí červenej.

Stanovenie kvality mäsových výrobkov a ich zloženia

Pod pojmom mäso sa rozumie kombinácia svalových, tukových, spojivových a kostných tkanív. V mäse je tiež určité množstvo chrupavky, krvných ciev a lymfatických uzlín..

Základom jatočného tela je svalové tkanivo, ktoré obsahuje 50 - 75%. Všetko záleží na ukazovateľoch tuku zvierat, pohlavia a postoja k určitej skupine plemien. Svaly sú:

• pruhované (jatočné telo);
• hladký (bránica, gastrointestinálny trakt).

Nutričná hodnota mäsa spočíva v bielkovinách, ktoré sú kompletnými výrobkami, ktoré ľuďom poskytujú potrebné aminokyseliny v plnom rozsahu.

Chemické zloženie mäsových výrobkov pozostáva z týchto zložiek:

• voda - 75%;
• bielkoviny - až 22%;
• tuky a tukové štruktúry - 2-3%;
• anorganické látky (uhľohydráty, vitamíny a ďalšie zložky) - nie viac ako 3-5%.

Tukové tkanivo u kráv je žiaruvzdorný lipid, ktorý sa absorbuje pomerne slabo, predovšetkým sa týka starých zvierat a býkov. Najlepšia nutričná hodnota tejto zložky u vykastrovaných mladých býkov, ako aj u jalovíc.

Ak hovoríme o organoleptických vlastnostiach mäsových výrobkov, potom sú ovplyvňované časom porážky. Ihneď po usmrtení zvieraťa sa mäso nazýva spárované, takéto výrobky majú jemnú špecifickú vôňu, chuť a jemnú textúru..

Po 3 hodinách sa začne fáza znecitlivenia, ktorá sa vyznačuje uvoľňovaním nadmernej vlhkosti z jatočného tela a znížením svalového tkaniva. Denné mäso má najhorší výkon, získava tuhosť, nemá príjemnú chuť a vôňu.

Najlepšie mäsové výrobky sú tie, ktoré sú spracovávané ich vlastnými enzýmami, tento proces sa nazýva autolýza. Hovädzie mäso dozrieva od 3 do 5 dní a je v miestnosti s nízkou teplotou plus. U mäsa získaného zo starých zvierat fermentácia trvá až 12 dní a teplota by mala byť okolo 0 ° C.