Zvieranie a rezanie bažanta: pokyny krok za krokom

Bažantské mäso sa už dlho považuje za pochúťku, a preto ho z roka na rok chcú ochutnať iba viac ľudí. Nestačí získať vlastnú hru - musíte ju stále uvariť a za to - trhať a krájať. Pokožka bažanta je veľmi tenká a jemná, preto pri nesprávnom zaobchádzaní s telom existuje riziko jeho poškodenia. V dôsledku tohto poškodenia jatočné telá stratia šťavu, ktorá najlepším spôsobom neovplyvní chuť mäsa.

Metódy bažanta

Najrýchlejší spôsob odstránenia peria z jatočného tela bažanta, ktorý si nevyžaduje osobitný čas a špeciálne nástroje, je poľný. To znamená, že tento proces sa musí začať na ešte teplom jatočnom tele a potom bude trvať dlhšie ako 15 minút. Rovnaký proces, ale doma, si vyžaduje trochu odlišný prístup. Je dôležité pamätať na to, že bažant nie je kurča a pri jeho odstraňovaní z peria existujú určité nuansy..

Ako už bolo spomenuté, koža bažantov je oveľa tenšia, preto hlavnou požiadavkou na šklbanie je presnosť. Ak sa napríklad plánuje rozrábať mäso na kúsky, je lepšie tento proces nekomplikovať, ale okamžite odstrániť celú kožu, priamo pomocou peria..

Na prácu doma budete potrebovať:

• hlboké umývadlo, aby sa perie nerozptyľovalo v celej kuchyni;
• ak plánujete pracovať na ulici, jednoducho položte noviny alebo plienku;
• Nožnice na rezanie prebytočných častí;
• pinzety alebo malé kliešte na odstránenie zvyšného malého peria a dolu, ako aj chĺpkov pozdĺž chrbtice.

Veľké odstránenie peria

Proces by sa mal začať od chvosta a presunúť sa k hlave po umiestnení jatočného tela do panvy.

Držte sa nasledujúceho diagramu:

1. Najprv potiahnite chvostové perie po celej dĺžke a jedno po druhom - tieto perá majú silné korene, sedia hlboko a pevne na svojom mieste a jednoducho nie je možné opatrne odstrániť niekoľko kusov súčasne..
2. Potom sa zatáčali krídla a ich ramenné časti s muškovým perím sa jednoducho preťali.
3. Pokračujte v odstraňovaní veľkého peria zozadu, jemne držte prsty a jemne ťahajte pokožku v mieste, kde je pero pripevnené..
4. Pomocou pinzety odstráňte zvyšné malé perie..
5. Väčšie perie sa odstraňuje v smere rastu.
6. Odstráňte veľmi malé perie na hrudi, labkách a krku rýchlymi pohybmi v smere opačnom k ​​ich rastu. Nezabudnite, že pri odstraňovaní veľkého peria držte pokožku prstami.

Video nižšie zobrazuje postup trhania bažanta:

Dávajte pozor, aby ste neroztrhli pokožku, pretože šťava prechádza medzerou a vták po pečení bude tvrdý a suchý..

Je možné naliať vriacu vodu?

Pri spracovaní hydiny, ako sú kurčatá, husi, jatočné telá, často na ne nalejú vriacu vodu, pretože perie sa dá ľahšie odstrániť z naparenej kože..

To by sa však nemalo robiť pri šklbaní bažanta, pretože jeho pokožka nie je tak pórovitá a hrubá a naparovanie nebude mať žiadny účinok. Naopak, opak - bude ťažšie spracovať mokré jatočné telo. Odstránenie peria z trupu bažanta by sa preto malo vykonávať suchou metódou.

Ale existuje výnimka. Pomerne často sa vták dostáva do kuchára, aby udržal sviežosť, zamrznutý spolu s perím. V tomto prípade sa jatočné telo môže najskôr prepláchnuť horúcou vodou, aby sa dosiahla izbová teplota. Potom by sa hra mala dôkladne osušiť uterákmi a potom pristúpiť k odstráneniu peria podľa vyššie opísaného postupu..

Odstránenie spodnej vrstvy

Trup bažantov zbavený peria zostáva pokrytý spodnou vrstvou, ktorú je tiež potrebné odstrániť. Z tohto dôvodu sa jatočné telo úhľadne spáli ohňom. Je vhodný akýkoľvek zdroj ohňa - varný prsteň, zapaľovač, baterka, oheň, ale nevystavujte pokožku samotnej otvorenému ohňu, aby nedošlo k jej spáleniu..

Pred spevom sa jatočné telo môže nastrúhať múkou, potom veľmi malé perie, ktoré zostalo po vytrhnutí, ako aj páperie, vyschne a vstane, čo zjednoduší postup..

Ak sa nechcete dostať do kontaktu s otvoreným ohňom v dôsledku nedostatočných skúseností, môžete chmýří očistiť kúskom tuku po tom, čo ju zabalíte do plachty na plátno alebo ju jednoducho nakloníte prstami. Takéto metódy sa často využívajú v teréne..

Po úplnom očistení tela od peria a páperia je potrebné ho umyť tečúcou vodou. Sledujte teplotu vody - príliš horúca môže narušiť integritu pokožky, ktorá už bola spálená otvoreným ohňom, alebo môže spôsobiť, že jej vzhľad nebude príliš reprezentatívny..

Nezabudnite, že jatočné telo bažanta je vynikajúce, rafinované jedlo, a preto by malo byť vhodné.

Ako vyrezávať bažanta?

Profesionálni poľovníci, ktorí boli zastrelení v špeciálnych poľovníckych revíroch, spravidla nelepia okamžite z peria, ale sú okamžite vypitvaní. Jatočné telo je zbavené vnútorností a je nesmierne dôležité, aby močový mechúr neprepálil. Pľúca sa tiež odstránia, takže mäso nie je horké..

Potom sa dutina vyplní listami žihľavy a ihličím. Takýto jednoduchý postup umožní zachovať čerstvosť mäsa počas 3 až 4 dní bez uchovania sa v mraze. Tento prístup sa však neuplatňuje všade a ak máte celé jatočné telo, s perím, páperím a vnútornosťami, budete musieť urobiť aj vnútornosti..

Ak vám štipka bažanta nespôsobila značné ťažkosti, ďalšie spracovanie hry nebude vážnym problémom..

Kuchynské náradie

Uistite sa, že máte všetky potrebné kuchynské náradie, bez ktorého bude oveľa ťažšie vyrezávať kvalitné jatočné telá.

Budete potrebovať:

• stredne veľká doska na krájanie;
• Nôž na krájanie mäsa;
• pinzety;
• motúz alebo tenká nylonová šnúra.

Ako vnútornosti vnútorností?

Realizácia vnútorností vnútorností je veľmi jednoduchá:

1. Najskôr si nožom odrežte nohy na kolene.
2. Ďalší postup pokračuje zhora nadol. Začnite v hornej časti hrudníka, kde začína krk. Odstráňte obsah strumy cez predrezaný.
3. Urobte rez v pobrušnici. Jemne dvoma prstami uchopte všetky vnútro - srdce, žalúdok, pečeň - a vytiahnite ich. Uistite sa, že obsah žalúdka nevystrekuje a kontaminuje mäso.
4. Črevá a žlčník môžu byť vyhodené, nie sú konzumované.
5. Žalúdok by sa mal odrezať, dôkladne opláchnuť a odstrániť vnútorné puzdro.
6. Je obvyklé opustiť hlavu, takže jedlo vyzerá veľkolepo, ale očné bulvy a nozdry sú odstránené. Uši je tiež potrebné vyčistiť..

Takto odstránené telá sa musia dôkladne umyť pod tečúcou vodou a vysušiť pomocou silných papierových utierok..

Niektorí ľudia radšej neotvárajú strumu, aby sa nestrácala čas čistením jatočného tela od obsahu strumy. Postupný postup na odstránenie strumy a vnútorností v tomto prípade je nasledujúci:

1. Na krku, priamo pod zobákom, odrežte malú dieru, uchopte do nej pažerák a odrežte ho.
2. Urobte malý rez tesne nad strunou, opatrne odrežte hrtan a strumu pomocou zvyšku pažeráka..
3. Pomocou pinzety odstráňte hornú časť hlavnej časti pažeráka a naviazajte ju povrazom. Deje sa tak tak, že pri následnom odstránení obsahu zažívacieho systému nepatrí do vnútornej dutiny jatočného tela..
4. Urobte pozdĺž brucha, od konečníka po brušnú kosť, pozdĺžnym rezom. Opatrne otvorte brušnú dutinu. Uistite sa, že črevo nie je poškodením rezom poškodené a či jeho obsah nehrozí vystreknutím.
5. Vložte dva prsty do tohto rezu, je to najvýhodnejšie urobiť prostrednými a ukazovacími prstami, opatrne uchopiť všetky orgány s výnimkou čriev a odstrániť ich..
6. Ďalej musíte urobiť rez okolo konečníka a pretiahnuť ho cez črevá.

Ako rezať bažanta na varenie?

Najtradičnejším spôsobom, ako uvariť hru, je pečenie v rúre. Existujú však aj ďalšie kulinárske recepty, ktoré znamenajú ďalšie delenie jatočného tela na samostatné časti a kusy..

Postup rozrábania jatočných tiel bažantov na menšie kúsky sa líši od postupu pri hydine. Postupujte podľa pokynov krok za krokom:

1. Odrežte hlavu.
2. Odrežte spodnú časť labiek pozdĺž kĺbu až do svalového tkaniva.
3. Odpojte krk od jatočného tela.
4. Otočte vtáka na chrbát, uchopte ho za stehno a nad kĺbom urobte rez, až k kosti..
5. Oddeľte nohy postupne od jatočného tela. Keďže sa vyskytujú pomerne veľké jedince bažanta, môže byť potrebné rozrezať každú nohu na dve časti. Ak to chcete urobiť čisto, použite nôž, položte ho na kĺb a silno stlačte. Nepreceňujte kosť, presne rezte pozdĺž kĺbu.
6. Cítite spojenie krídla s telom, oddeľte krídlo od hlavnej časti pohybom noža pozdĺž kĺbu. Z dôvodu pohodlia uchopte krídlo rukou.
7. Nôž vložte do stredu jatočného tela, urobte dva rovnobežné rezy po stranách chrbtice a oddelte chrbtovú časť od hrudnej kosti..
8. Ak je to potrebné, nakrájajte filet z prsníka.

Ako rýchlo oddeliť bedrovú časť jatočného tela je uvedené v videu nižšie:

Pri rezaní jatočných tiel by sa mala venovať osobitná pozornosť tubulárnym kostiam. Problém je v tom, že u bažanta sú tieto kosti tenké a krehké, a preto pri krájaní dávajú veľa úlomkov.

Aby ste tomu predišli, nepoužívajte sekacie nástroje, postupujte iba s nožom, opatrne nakrájajte, kosti zostávajú nedotknuté a nehrozí riziko pokazenia misky. Príprava jatočného tela je ukončená a môžete priamo prejsť na tepelné spracovanie v peci.

Pred začatím tohto ošetrenia sa nohy a krídla priviažu na jatočné telo. Zvyčajne je vták kladený na chrbát, niť prechádza šunkou, hrudníkom, ďalšou šunkou, potom sú uviazané voľné konce povrazu a uchopujú ich krídla..

Ak neplánujete variť bažanta tradičným spôsobom, tj úplne v rúre, je rozumné ušetriť veľa času úplným odstránením postupu na odstránenie veľkého peria a peria z jatočného tela, ale jednoducho odstránením celej kože..

Malo by sa pamätať na to, že týmto spôsobom sa odstránia aj tukové usadeniny vtáka. Samotný postup je veľmi jednoduchý - uchopte kožu okolo krku a pritiahnite ju k nohám. Pokožka je jemná a jemná, ľahko sa odstraňuje. Nie je strašidelné, ak sa pokožka v tomto procese zlomí - integrita kože je dôležitá iba v prípade pečenia celého jatočného tela..

Postup je uvedený v nižšie uvedenom videu:

Ak sa dopustíte hrubého porušenia algoritmu a sledu akcií, nadmerného zhonu, nedbanlivosti pri manipuláciách, riskujete, že sa vynikajúca a drahá pochúťka stane úplne nepoužiteľnou.