Príčiny stmavnutia jabĺk na reze

Veľa rôznych príbehov putuje o tom, prečo jablko stmavne, ale niektoré z nich sú len fikciou, ktorú niektorí ľudia neveria skutočným dôvodom. Zvážte všetky možnosti na zodpovedanie tejto otázky a dospite k logickému záveru.

Príčiny stmavnutia jabĺk na reze

Kľúčové mýty a mylné predstavy

Spravidla si ľudia častejšie myslia, že jablko strihne kvôli rezu v dôsledku vysokého obsahu železa..

Dôvodom je to, že pri krájaní kôry alebo pri rozrábaní plodu molekuly železa jednoducho hrdzavia, a preto mäso rýchlo mení svoju prirodzenú farbu..

Dôkazom toho je, že mnohí citujú tento argument: ak namastíte mäso jablka citrónovou šťavou, nezhorší jeho farbu vôbec. A to všetko preto, že kyselina askorbová viaže ióny železa a nedovoľuje, aby sa objavil hrdzavý odtieň.

Verzia je samozrejme presvedčivá a veľmi podobná pravde, je to však bežná mylná predstava.

Poďme konečne zistiť, čo sa skutočne stane s rezanými jablkami.

Skutočné dôvody

Všetky odrody jabĺk v ich zložení skutočne obsahujú železo. Vo vnútri jedného plodu s hmotnosťou asi 150 g je približne 3-4 g železa.

Ale toto množstvo látky nestačí na ovplyvnenie farby buničiny. Skutočný dôvod je úplne iný.

Po poškodení integrity ovocia dochádza k celému radu chemických procesov, ktoré sú skutočnými príčinami jeho stmavnutia. Ak sledujete celý cyklus zmien, môžete pochopiť, čo presne k tomu vedie.

Ako viete, plody sa vyznačujú veľkým počtom antioxidantov. Chemici ich pripisujú skupine polyfenolov majúcich rôzne názvy, ale zjednotenou podstatou sú zlúčeniny rôznych fenolov. Buničina obsahuje okrem bezfarebných polyfenolov také látky, ako sú polyfenol oxidázy.

Po reze kyslík preniká do integrálnej štruktúry, z tohto dôvodu enzýmy polyfenol oxidázy začínajú aktívne interagovať s polyfenolmi.

Keď interaguje s kyslíkom v jablku, začína chemická reakcia

Na konci interakcie sa objaví nová zložka - chinón, čo je silné oxidačné činidlo, ktoré vedie k stmavnutiu..

Ukazuje sa, že tento jav je akýmsi ochranným mechanizmom..

Po prvé, ovocie sa snaží chrániť pred škodcami, napríklad húsenicami, ktoré sa radi usadia vo vnútri. Chinón pre nich, ako aj niektoré druhy húb, je veľmi toxický. Jedenie stmavenej buničiny okrem toho narúša trávenie stôp.

Po druhé, oxidácia vedie k vytvoreniu ochranného filmu, ktorý neumožňuje poškodenie rásť v šírke a dovnútra.

Prečo niektoré jablká tmavnú rýchlejšie

Stupeň a teplota ovplyvňujú rýchlosť reakcie..

• V studenom vzduchu alebo v chladničke stvrdnuté jablká stmavnú až po 5 - 10 hodinách a v horúcej rúre alebo pomalom sporáku za pár minút stmavnú..
• Kyslé odrody menia farbu oveľa rýchlejšie ako sladké odrody. Táto skutočnosť sa vysvetľuje skutočnosťou, že v sladkých plodoch je menej oxidázových enzýmov..

Ako zabrániť stmavnutiu

Majetok takmer všetkých jabĺk, ktorý po narušení ich integrity, samozrejme nemá vlastnosť, sa mnohým nepáči - hnedasté plody strácajú svoj chutný vzhľad, najmä ak potrebujete na stole uvariť sviatočný rez..

Pozrime sa na niekoľko jednoduchých spôsobov, ako pomôcť udržať krásne, šťavnaté jablko..

• Na záchranu príde vitamín C, ktorý je obsiahnutý v šťave akéhokoľvek citrusového ovocia. Neutralizuje interakciu enzýmov s kyslíkom vo vzduchu. Stačí nakrájať plátok citrónovou alebo pomarančovou šťavou a nezmizne. Nezabudnite, že ovocie spracované šťavou bude mierne kyslé..
• Namiesto citrusovej šťavy sa môže použiť kyselina citrónová. Malé množstvo látky sa musí nariediť studenou vodou, narezať ovocie a vložiť plátky do roztoku na 5-6 minút.
• Cukrový sirup vás tiež môže ochrániť pred vyblednutím. Ak plátok nakrájate na niekoľko sekúnd v sirupe, neztmavne, zatiaľ čo bude chutiť ešte sladšie.
• Plátok môžete posypať sladkou perlivou vodou, ktorá obsahuje kyselinu citrónovú a cukor.
• Ak potrebujete vziať rezané jablko napríklad so sebou na výlet alebo do školy, potom je táto metóda vhodná: ovocie sa nakrája na dve polovice, jadro sa opatrne odstráni, polovice sa zložia dokopy a vytiahnu sa spolu s jednou alebo dvoma písacími gumami. Potom musí byť balené do vrecka. Kyslík sa nebude môcť dostať na rezanú časť a zostane ľahký.

Jesť trochu tmavšieho ovocia je úplne neškodné pre ľudské zdravie. Takéto jablká sa môžu bezpečne jesť. Ak nahnedlý odtieň buničiny nespôsobuje chuť do jedla, môžete poškodenú časť vopred narezať.